Табаско

[Sergiyzp]

Доброго дня.

 

 

Табаско. Елементарний рецепт. Три інгридієнти - перець, сіль, оцет.

Роблю вже кілька років.

 

Перше. Беремо червоний гострий перець.

 

Видаляємо плодоніжки та те, що не подобається.

Перемелюємо. В мене вийшло 845 грамів.

 

Додаємо сіль з розрахунку 2 столових ложки на 1 кг перцю.

Перемішуємо, перекладаємо в скляну банку (наповнюємо не більше 2/3 посуду, бо грає).

Закриваємо, ставимо в тепле місце без прямих сонячних променів, приблизно на 7-10 днів. Щодня перемішуємо.

Далі буде.

[irina1969]

цікаво

[Пенс эль Ван]

От не нада. :D А как же выдержка 2 года в бочках из белого дуба ?

[Sergiyzp]

От не нада. :D А как же выдержка 2 года в бочках из белого дуба ?

 

 

Да никак. У меня эдакий вольный пересказ, исходя из реалий Может, как-нибудь разбогатею, куплю бочонок и буду по феншую делать. Заодно соли из рудника выпишу

 

 

Продовжу за кілька днів, як почнеться бродіння. Там головне - перемішувати щодня, бо може закиснути.

[Пенс эль Ван]

Просто я был удивлен, почему такой маленький фанфурик Табаско стоит космических денег, а потом посмотрел фильм про то, как его изготавливают и понял - это феньшуй. У меня уже года 4 стоит отот бузырек, никак не доем. Ничего особенно я в нем не вижу. Я обожаю Свит Чили соус в бутылках по 730 мл.

В этих соусах главная фишка - если дешевый, то добавляют для густоты крахмал, а если феньшуйный, то густота от длительности уваривания. Ну это я так понял.

[Пенс эль Ван]

Кстати, на Фейсбуке есть Клуб огнеедов. Там народ перцами меряется и их остротой. Много рецептов всяких "Табаско". Я даже узнал, что есть измерительная единица остроты.

[Sergiyzp]

Просто я был удивлен, почему такой маленький фанфурик Табаско стоит космических денег, а потом посмотрел фильм про то, как его изготавливают и понял - это феньшуй. У меня уже года 4 стоит отот бузырек, никак не доем. Ничего особенно я в нем не вижу. Я обожаю Свит Чили соус в бутылках по 730 мл.

В этих соусах главная фишка - если дешевый, то добавляют для густоты крахмал, а если феньшуйный, то густота от длительности уваривания. Ну это я так понял.

 

 

Не, никакой термической обработки не будет. И крахмала тоже По цене согласен, денег стоит, но если процесс производства занимает несколько лет, то по другому быть не может.

У меня перец с огорода, пару ложек соли и стакан уксуса не считаю, практически бесплатно

[Sergiyzp]

Отже.

Сьогодні дванадцятий день, як перець ферментується.

Бродіння зупинилось ще на десятий день, не було часу просто.

Зараз виглядає так:

 

В моменти найбільшого бродіння об'єм збільшувався приблизно на 10-15 відсотків, до такого:

 

Тепер потрібно додати оцет, який зупинить остаточне бродіння. На кілограм перцю потрібно 80 мілілітрів оцту. В мене менше, тому додаю приблизно 70 мл:

 

Перемішуємо і на добу в холодильник. Завтра продовжимо.

[Sergiyzp]

Продовжимо.

 

 

Фінал.

На цьому фото потрібне для останньої стадії обладнання:

Перетираємо ложкою через сито перцеву масу, ретельно, до тих пір, доки не перестане виділятись рідина. В мене процес зайняв приблизно 25 хвилин. Отримуємо рідку сметаноподібну масу без вкраплень в одній мисці та насіння і трохи шкірки в іншій:

В мене вийшло 360 грамів насіння та 550 грамів самого соусу.

Насіння не викидаємо, це чудова добавка до супів та будь-якіх інших страв.

Соус розливаємо в баночки та кладемо до холодильнику. Мені такої кількості вистачає приблизно на 2-3 місяці

 

Буде можливість - приготую ще.

[voglya]

Насіння не викидаємо, це чудова добавка до супів та будь-якіх інших страв.

 

А если добавить к насинню чеснок, мелкопорубленную зелень, орехи, тощо - може вийти аджика...

[termOS]

Продовжимо.

 

 

Фінал.

На цьому фото потрібне для останньої стадії обладнання:

[ATTACH]671183[/ATTACH]

Перетираємо ложкою через сито перцеву масу, ретельно, до тих пір, доки не перестане виділятись рідина. В мене процес зайняв приблизно 25 хвилин. Отримуємо рідку сметаноподібну масу без вкраплень в одній мисці та насіння і трохи шкірки в іншій:

[ATTACH]671184[/ATTACH]

В мене вийшло 360 грамів насіння та 550 грамів самого соусу.

Насіння не викидаємо, це чудова добавка до супів та будь-якіх інших страв.

Соус розливаємо в баночки та кладемо до холодильнику. Мені такої кількості вистачає приблизно на 2-3 місяці

 

Буде можливість - приготую ще.

 

Доброго дня !

 

Робив(це моя перша спроба) майже все,як і Ви.( незначні відходження ) а саме :

 

•"Стартував" в середені серпня минулого року(урожай з власної теплиці) перемоловши 6 кг."струка"!

•у той "фарш" замісив 1/2 потрібної кількості солі.

•"затрамбував" у керамічну діжку(10-ти літрова) із керамічною кришкою (невідомо звідки вона взялася у хазяйстві;));засипав з верху рештою 1/2 солі (не знаю,чи це важливо-сіль "морська")створивши соляний корок.

•поставив діжку в кімнату,яку пристосовано для "тихого бродіння" винного сусла (там постійних 18°-19° С,і темрява)

•лише перед новим роком,витягнув на "світ божий"!(ні разу,за більш 90 діб, не турбувавши!)

•далі усе точнісінько як у Вас

На виході,я отримав маже чотири літри справжньої смакоти!

 

Єдине що хочу зауважити,-«колір»яскравий!В кінцевому продукті,в мене не було жодної різниці від кольору свіже розчавленого перцю

Може я помиляюсь,але на Ваших фото соус на фініші потемнішав?

Як би там не було,-соус на сьогодні,лишився тільки у спогадах!Це щось неймовірне !Не було такого дня,щоби ми (з дружиною) його не коштували!

Цьогоріч,- буду робити не менше 30 кг.!!!

Хай всім щастить!

[yurriy]

Теж роблю домашній Табаско. Але з відмінностями від описаного:

 

1. Чищу перець від насіння.

2. Після ферментації перебиваю соус блендером до однорідної маси.

 

Подрібнена шкурка надає соусу яскраво-червоного кольору та додає густоти і аромату. Ну і протирати через сито особисто для мене - мука .

 

Перець для соусу вирощую помірної пекучості, ближче до слабкої (сорти Кохіба, Огнівець та подібні до них з крупними перчинами). Але це справа смаку. Якщо недостає пекучості - додаю декілька перчин халапеньо.

[Котяра]

Ну і протирати через сито особисто для мене - мука

 

Есть протирочное сито! Оооочень выручает в быту для маленьких объемов! С протиркой перца надо будет чуток повозиться, а помидоры протираются на ура.

 

Есть дешевые модели - в эпике около 350 грн, но качество такое же. Я купил сито Handy - доволен!

[yurriy]

Есть протирочное сито! Оооочень выручает в быту для маленьких объемов! С протиркой перца надо будет чуток повозиться, а помидоры протираются на ура.

 

Есть дешевые модели - в эпике около 350 грн, но качество такое же. Я купил сито Handy - доволен!

 

Если перец чищенный, после блендера там нечего протирать. Соус однородный получается. Но за инфу спасибо, разберусь .

[Котяра]

Если перец чищенный

 

Для себя сделал вывод - перец не чистить от семян!

Помыть, просмотреть на предмет совки, отрезать (отломать) черешок, перемолоть на мясорубке и на ферментацию (я ферментирую под водяным затвором).

Почему?

 

Тут все просто - на семенах остается много капсаицина, масел, в семенах содержится масса полезных веществ, которые при ферментации отдатут их в будущий соус. В бытовых условиях да, протирая сусло через сито, мы лишимся большей части, но лучше ж взять по максимуму!;)

 

Кстати, жмых после протирки можно залить растительным маслом, настоять и будет шикарная согревающая растирка при болях в мышцах или суставах! Можно сделать и спиртовую настойку для тех же целей, ну или других!:D

Я вот на днях где-то спину протянул, так взял крем для рук, добавил соуса из бхут джолокии и жена три дня растирала. Уже все ок!:D:beer:

[Sergiyzp]

Доброго дня !

 

Робив(це моя перша спроба) майже все,як і Ви.( незначні відходження ) а саме :

 

•"Стартував" в середені серпня минулого року(урожай з власної теплиці) перемоловши 6 кг."струка"!

•у той "фарш" замісив 1/2 потрібної кількості солі.

•"затрамбував" у керамічну діжку(10-ти літрова) із керамічною кришкою (невідомо звідки вона взялася у хазяйстві;));засипав з верху рештою 1/2 солі (не знаю,чи це важливо-сіль "морська")створивши соляний корок.

•поставив діжку в кімнату,яку пристосовано для "тихого бродіння" винного сусла (там постійних 18°-19° С,і темрява)

•лише перед новим роком,витягнув на "світ божий"!(ні разу,за більш 90 діб, не турбувавши!)

•далі усе точнісінько як у Вас

На виході,я отримав маже чотири літри справжньої смакоти!

 

Єдине що хочу зауважити,-«колір»яскравий!В кінцевому продукті,в мене не було жодної різниці від кольору свіже розчавленого перцю

Може я помиляюсь,але на Ваших фото соус на фініші потемнішав?

Як би там не було,-соус на сьогодні,лишився тільки у спогадах!Це щось неймовірне !Не було такого дня,щоби ми (з дружиною) його не коштували!

Цьогоріч,- буду робити не менше 30 кг.!!!

Хай всім щастить!

 

 

Оооо, 90 днів... треба буде спробувати.

Стосовно кольору - ні, то камера така в телефону.

Я свій давно вже з'їв (соус тобто), теж в цьому році кілограм 10 зроблю.

 

Добавлено через 2 минуты

Теж роблю домашній Табаско. Але з відмінностями від описаного:

 

1. Чищу перець від насіння.

2. Після ферментації перебиваю соус блендером до однорідної маси.

 

Подрібнена шкурка надає соусу яскраво-червоного кольору та додає густоти і аромату. Ну і протирати через сито особисто для мене - мука .

 

Перець для соусу вирощую помірної пекучості, ближче до слабкої (сорти Кохіба, Огнівець та подібні до них з крупними перчинами). Але це справа смаку. Якщо недостає пекучості - додаю декілька перчин халапеньо.

 

 

Нє, то не мука, то медитація Але якщо пару відер робити, то буду щось думати, звичайно.