Риба, м'ясо, ковбаса. Крафтові копчені(і не лише) смаколики.

[calipso]

В ФБ мене питають, субота типу, а ніяких нових смаколиків немає? Але це не так, їх є в мене! Приміщення не опалюється, тому активність зведена до мінімуму, але і на цьому мінімумі вдалось зробити пару паличок сировяленої салямі "Ужгородська". Не чули про таку? Я також. Рецепт та склад аналогічний до салямі Мілано, але червоного вина не було( ну не фанат я вин), зате хороший якісний коняк Ужгородський знайшовся. Тому салямі можна назвати або Ужгородською, або Закарпатською, або конячною. Мені однаково, а закарпутцям приємно буде . Склад - свинина лопатка, або стегно, почеревина. Сала має бути 30-35%. Все перекручую на мясорубці 5 мм і додаю спеції, воду. Спеції - сіль нітритна 25 грам на 1 кг фаршу, готові спеції для салямі мілано, перець чорний 2 гр., мускатний горіх 1 грам, стартовая культура PrestoSTART(0,3 г на 1 кг мясного фарша) і полісахари "Кристалют" (4 гр). Фарш, спеції, сіль і воду (15%) якісно перемішую і набиваю в колагенову оболонку діаметром 50 мм і вивішую на ферментацію на 4 доби при кімнатній температурі, щоб стартові культури почали працювати. Після 4 діб батони втратять 15-20% вологи і наберуть червоного кольору. Процес ферментації закінчився і батони відправляються в кліматичну камеру(80% вологість, 12 градусів, циркуляція повітря 1 м/с раз в 1 годину)на дозрівання. Дозрівання буде тривати до втрати 40% маси батона, сподіваюсь до Різдва та нового року буду мати салямі.

І далі продовжую експерименти з автоклавом - рибні консерви. Планував закрити пару баночок скумбрії, сайри, товстолобика і коропа в олії і кільку та салаку в томатному соусі, але сайри не було, тож я понабирав ще що було - філе сома, тилапії, пангасіуса, зубатки. З того що на сьогодні пробував - салака в томатному соусі получилась просто бомбезна, товстолобик в олії як на мене занадто жирнючий, а короп самий раз. кісточок практично не чути. Ну і минулого тижня робив віденські сосиски в маринаді - утопенці. Переживав що будуть дуже перчені, але вийшли також супер, єдине гвоздика в маринаді трошки зайва.

[calipso]

Думаєте це чергова ковбаска в суботу? А це ковбасний плавлений сир! Давно придивлявся до близької мені по духу теми крафтового сироваріння, і от сталося! Почав з простого плавленого ковбасно сиру - з великого переліку рецептів виробництва був обраний такий - 1 кг домашнього жирного творогу, 200 грм 72% масла, 2 яйця, дві чайні ложки солі, дві чайні ложки соди загашеної оцтом. Усі інградієнти викладаю до чаші кутера(можна блендера) і збиваю до стану густої-густої сметани, і головне щоб не було сирних вкраплень. Плавлення сиру відбувається при температурі 95 градусів на паровій бані протягом 10 хвилин постійно помішуючи. І відразу розливаємо гарячий сир по формах чи ємкостях, я заморочився і розлив по ковбасних колагенових оболонках діаметра 50 мм( ковбасне минуле і сучасне нагадує про себе ) і підвішав на охолодження в прохолодне приміщення. Необхідно дочекатись до затвердівання сиру, тоді його можна закоптити і буде копчений ковбасний сир, але я хотів власне плавлений як Янтар. Якщо робити копчений ковбасний сир, то можна зменшити вагу масла до 100 грам, і взяти 1 яйце, але все залежить від жирності творогу - в мене фермерський і текучість готового плавленого сиру просто супер, смак також, моїм вдома усім сподобалось, сказали смачніше ніж магазинний.

Отже перша спроба зробити простий сир виявилась дуже вдалою, а отже чаекайте нові пости не лише про виробництво домашньої правильної ковбаски, але і сиру!

[calipso]

Шинково-рублена за мотивами Дрогобицької, але без коптіння, а в духовці. Взагалі, для виробництва Дрогобицької використовується найкраще та найдорожча частина свинини - вирізка, тому ковбаси завжди виходить мало. Я використав 3 частини вирізки (1,5 кг) і 20% (300 грм)почеревини з салом. Вирізку і почеревину солю на 72 години з розрахунку 20 грам солі на 1 кг фаршу(сіль 50/50 нейодована і нітритна). Вирізку рубаю кусочками 2 на 2см(головне щоб потім у цівку ковбасного шприца пролізли), а почеревину перебиваю на блендері до стану паштету. Спеції (на 1 кг) - кмин 1 грам, часник сушений 1 грам, перець чорний духмяний 3 грами. Взагалі спеції за смаком, якогось стандарту я не знайшов. Рублену вирізку, паштетоподібну шинку, спеції змішую, додаю 10% льдяної води і все якісно перемішую. Набиваю щільно у колагенову оболонку 50 мм. Батони вивішую на осадження на ніч. Субота була робоча, тому часу та бажання запускати коптильню не було, тому термообробку я зробив у духовці.

Перший етап - отеплення - необхідно досягти всередині батона кімнатної температури

Другий етап - сушка - поверхня батона повинна стати сухою

Третій етап - обжарка - виставляю температуру 90С, вмикаю конвекцію і доводжу температуру всередині батона до 55С.

Четвертий етап - варка - вимикаю конвекцію, температуру в духовці опускаю до 80, на низ духовки ставлю ємкість з гарячою водою і доводжу температуру всередині до 70-72С.

Ковбаса готова. Щоб оболонка потім добре знімалась і щоб зупинити процес нагріву, поміщаю батони у холодну воду на 15 хвилин, і на сушку.

[calipso]

Ну і добрався до дегустувння - Салямі Ужгородське сировялене з коньяком(після втрати 40% ваги). Настав момент істини - на смак і вигляд супер! Для виробництва використовувались стартові культури Бессастарт Медитерано MildSTART® Rubin. Процес виробництва зайняв орієнтовно місяць

[termOS]

Давно придивлявся до близької мені по духу теми крафтового сироваріння, і от сталося!

З Вашого дозволу,вставлю і своїх п'ять копійoк до теми?

 

syrodelie.com/recipes/semihard/kachotta/.

 

cheese-home.com/article/105/804/Recept-syra-Kachokavallo

 

 

Если говорить о крафтовом сыроварении,то (имхо) рецепты этих сыров,могут вариироваться,(у меня свои ньюансы,в силу особенностей оборудования)-но технология одна!

Не вдаваясь в подробности,(их в инете море)расскажу об особенностях,облегчающих процесс (каждый исходит из своих условий,и возможностей)

Посуда:

-толстостенная кастрюля 20л.(для водяной бани)

-нерж.емкости 10л.,квадратные(очень удобно резать в них сырный сгусток),с крышкой.Такие ёмкости,были в совковых,подогреваемых прилавках для раздачи пищи.

-нерж.лерка для порезки сгустка(купил в эпицентре решётку для гриля,обрезал ручку)

-формы, закваски и ферменты заказывал на ЧИЗе

Особенности:

-для стабильной t° необходимо организовать теплую камеру-стуфатуру, для Качотты,и качовалло. Для этого на дно кастрюли, в которой варился сыр (так рекомендуют на некоторых сайтах )

налейте воды температурой 45-47°С. Температура сыра в камере не должна опускаться ниже 37°С, поэтому горячую воду придется время от времени подливать.

Поставьте в кастрюлю решетку на ножках (я использую алюминиевую форму для пельменей), а на эту решетку - форму с сыром. Важно, чтобы жидкость не касалась дна сырной

формы. Оставьте формы в теплой камере на довольно продолжительное время (обычно 2-3 часа, но может занять и до 12-и это геморно). За это время кислотность сырной массы будет

нарастать за счет конвертации лактозы в молочную кислоту, в итоге кислотность сырной массы должна составить pH 5.2-5.3.

Так вот,этот этап я провожу в парилке (баня у меня,пристроена к дому,со стороны кухни)Что существенно упрощает процесс,без подливания воды

(я легко перерабатываю 50 л.молока,в один заход)

Думаю,на фото будет понятно...

Теперь об особенностях рецепта:

На ряду с традиционным,я делаю с наполнителями

-говяжья бастурма (собств.приготовление)

-суджук говяжий (собств.приготовление)

-перец чили (летняя заготовка с базиликом)

-паприка (молотая покупная)

Некоторые из сыров,после образования лёгкой корочки ,буду коптить.

 

Всех с наступающим

Всем здоровья

Всем добра

Змінено 31 грудня 2019 користувачем termOS

[calipso]

Чуть попрактикувався у виготовленні домашнього плавненого сиру типу Дружба/Янтар. Експериментальним шляхом встановив, що найкращий смак та консистенція получається при використанні на 1кг м'якого жирного домашнього сиру 100 грам масла, 1 яйця, 3 столові ложки сметани, столової ложки солі і столової ложки соди загашеної оцтом. Технологія приготування така сама як і в попередньому посту про плавлений сир. Але цього разу вирішив додати до сиру різноманітні наповнювачі - копчена шинка, копчена форель, гриби, томатний соус з базиліком (усі наповнювачі власного виробництва) і в холодильник на 6 годин до застигання

Маленький лайф-хак - ємкість куди розливається сир відразу необхідно накривати щоб не було скоринки зверху, і якщо взяти яйце з темним жовтком, то сир буде мати темніший колір.

[termOS]

Але цього разу вирішив додати до сиру різноманітні наповнювачі - копчена шинка, копчена форель, гриби, томатний соус з базиліком

Разнообразие добавок(наполнителей) в сырную массу,ограничено только вкусовыми предпочтениями...

Плавленые сыры-в основном нежной консистенции. А наполнители,крупной фракции (как у Вас на фото) слегка "грубят" этот продукт.

Попробуйте помельче (хотя,на вкус и цвет...,это всего лишь ИМХО)

[calipso]

Разнообразие добавок(наполнителей) в сырную массу,ограничено только вкусовыми предпочтениями...

Плавленые сыры-в основном нежной консистенции. А наполнители,крупной фракции (как у Вас на фото) слегка "грубят" этот продукт.

Попробуйте помельче (хотя,на вкус и цвет...,это всего лишь ИМХО)

 

Дякую за підказку, наступного разу зроблю дрібнішу фракцію наповнювачів, і додам їх ще на етапі плавлення, а не в готову форму

[calipso]

4 місяці вялення, але італійські майстри тапками закидали - виявляється і свинина не з того місця і 4 місяці трохи замало, і набір спецій не такий. А як на мене, під темне пиво пішло на "ура"

[termOS]

але італійські майстри тапками закидали

 

Ой,не делайте себе нервы !(Вы же не претендуете,на итальянские названия своего продукта?)Процесс ферментации мяса,может быть вполне завершённым до 120 суток,а процент жировых тканей, (в зависимости от породы животного,и части туши)количество и разнообразие специй-это дело предпочтений/традиций,что собственно и делает кулинарию не шаблонным,а творческим процессом!

Как бы не "воняли" итальянские тапки - это не заставит украинский вареник,или грузинский хинкали спрятаться в тени "равиоли"!

[calipso]

Сезон відкрив! Самі прості ковбаски з 3/4 свиної лопатки і 1/4 телятини. М'ясо підморожене і двічі пропущене через дрібну мясорубку. Оболонка - натуральна 32 мм свинна кишка і 19 мм поліамід. Ковбаски з натуральної кишки пройшли стандартний техпроцес "сушка-жарка-варка" в духовці. В поліамідній оболонці - варка у гарячій воді 80град. до досягнення всередині температури 72. І фінішна пряма- грилювання з легким коптінням на мангалі. Поламідна оболонка ясно знята. Що вийшло краще якось не дуже розпробував. Треба повторити.

[calipso]

Привезли якось мені справжню іспанську копчену паприку - піментон. Я і раніше робив ковбаски з паприкою, але з угорською получались дуже гострі, а з українською взагалі ніякі. Тому при наявності оригінального піментону, захотів зробити ковбаски за іспанським рецептом. При виборі рецепту, в мене склалось таке враження, що іспанці будь-яку ковбасу з піментоном називають чорізо, неважливо чи це копчені, чи в'ялені, чи грильові. Але один рецепт я таки знайшов. Погода стоїть суперова, з карантином нікуди без гострої потреби не соваюсь, тому вирішив робити грильові ковбаски. Такі ковбаски для грилю називаються Chorizo Fresco. В одному дуже популярному аргентинському рецепті входить свинина-почеревина і яловичина - саме те що треба, бо усі класичні іспанські рецепти були лише з нежирної свинини і сала-шпик. Ну а батьківщиною мого піментона була провінція Alicante, то і повна назву замутив таку - Chorizo Fresco Alicante Argentina style . Склад: свинина-почеревина 75%, яловичина 25%, вода льодяна 12-15%, сіль(50/50 нітритна/камяна нейодована) 20 грам на 1кг фаршу, піментон - 5 гр, перець чорний 3 грами, перець каєнський 1 грам, часник сушений 1 грам, коріандр 1 грам. З фаршем треба трохи заморочитись. Свинину і яловичину перекручую на решітці 5 мм, додаю сіль, якісно перемішую і в пакет і в морозилку на 1 добу. Підморожений фарш другий раз кручу на решітці 2.5 мм, додаю спеції, льодяну воду і вручну(!) якісно перемішую. Якщо мішати вручну буде дуже класний рисунок ковбаски, на фаршемісі все буде змазано. І на ніч в холодильник на дозрівання. Фарш набиваю в колагенову оболонку 19 мм, і для експерименту в поліамід 22 мм. Формую ковбаски. Хтось мене питав, як я роблю їх однакової довжини. Автоматичного перекрутчика чи подвійного кліпсатора в мене немає, тому використовую звичайний пластиковий контейнер як мірку довжини. Поформовані ковбаски вивішую на осадження та отеплення на 4 години. І термообробка - робив в духовці - перший етап обжарка (з конвекцією)- 20 хвилин при температурі 90, другий етап - варка(без конвкції) - при температурі 80 град на паровій бані до досягнення 68 градусів в середині ковбаски(приблизно 20 хв). Для зупинення процесу нагрівання, ковбаски заливаю холодною водою на 10 хв. Все Chorizo Fresco Alicante Argentina style готове! для товарного вигляду поміщаю в холодильник на пів-дня щоб проявився рисунок сала.

[Котяра]

В кліматичній камері вдалось створити стабільні майже ідеальні умови(вологість 80% і температура 12-14 С) для дозрівання сировялених виробів

 

calipso, доброго!

 

А можете поделиться - камеру сами делали или покупали? Если сами, то можете поделиться конструктивом? Хочу для своей семьи колбасы делать, вот и изучаю потихоньку вопрос.

Спасибо!

[calipso]

calipso, доброго!

 

А можете поделиться - камеру сами делали или покупали? Если сами, то можете поделиться конструктивом? Хочу для своей семьи колбасы делать, вот и изучаю потихоньку вопрос.

Спасибо!

 

 

Камеру робив сам з вітринного пивного холодильника. Стару автоматику викинув, додав терморегулятор XH-W3001, якийсь дешевий китайський зволожувач повітря з регулятором вологості. Бездротовий датчик температури та вологості (він був на фото). Зволожувач повітря акуратно помістився в низ холодильника, лише отвір для пари висвердлив. В ланцюг вмикання холодильника включив якись вентилятор на 220 В, тобто коли включається компресор, включається і вентилятор. Вентилятор розмістив зверху біля лампи освітлення. Ззовні нічим від звичайного холодильника не відрізняється. Ну і коробочка збоку з блоком терморегулятора і трубка з лійкою для доливання води в зволожувач. Там і фоткати нема чого особливого

 

Добавлено через 2 минуты

calipso, доброго!

 

А можете поделиться - камеру сами делали или покупали? Если сами, то можете поделиться конструктивом? Хочу для своей семьи колбасы делать, вот и изучаю потихоньку вопрос.

Спасибо!

 

Багато інформації почитав тут me23.ru/forums/sushilnye-i-klimo-kamery.32/

[calipso]

Щоб відволіктись від усіх цих новин, вирішив щось робити, лиш би усяка дурня в голову не лізла. Під час однієї з вилазок у Сільпо (посилають того кого не шкода ) придбав пару кг мороженої середньої салаки. Розморозив, і залив 10% розчином нейодованої солі на 12 годин. Замариновану салаку надіваю на спиці через очі, висушую пару годин і копчу холодним димом 1,5 годин. Відділяю голову та нутрощі і складаю у скляні банки з горловиною типу "твіст", на 350 баночку додаю 1 столову ложку олії, невеликий лавровий листок, чверть чайної ложки меленого чорного перцю, пів-чайної ложки нейодованої солі. Банки та кришки треба стерилізувати попередньо! з 2,5 кг салаки вийшло 8 баночок на 350 грм. І в автоклав на 20 хв по досягненню 115 градусів. Роботи з автоклавом проводити згідно інструкції виробника! Готовим баночкам бажано постояти 7 днів до вживання

[Котяра]

calipso, а де брали автоклав? Задоволені якістю? Дякую!

[calipso]

calipso, а де брали автоклав? Задоволені якістю? Дякую!

 

Замовляв на OLX. Харківський. Десь вийшло з доставкою 2400 грн. Взагалі виробників багато. І наші, і білоруські. В мене були вимоги такі - електричний (є можливість і на газі гріти, але поки не пробував) і щоб пролазила трилітрова банка(сам не знаю навіщо ) Мій вміщає 24 півлітрові банки (типу середній). Електротен на 2.5 квт, датчик-реле, термометр, інструкція. Зроблено усе доволі добротно. Поки робив лише риби і шпроти, супер! З тушняками все відкладав на потім, так зараз навіть мяса правильного на базарі не купиш. По експлуатації - доробив платформу на колесах щоб не в руках його тягати, а возити. Електроконтакти надійніше затиснув. І ще добре було б зливний патрубок приварити

 

Документацію і виробника потім пошукаю, відправлю

[termOS]

Замовляв на OLX. Харківський. Десь вийшло з доставкою 2400 грн. Взагалі виробників багато. І наші, і білоруські.

 

А мені,дістався у спадок Знайшов на грищі (і чого там тільки нема )

 

В мене були вимоги такі - електричний (є можливість і на газі гріти, але поки не пробував) і щоб пролазила трилітрова банка(сам не знаю навіщо ) Мій вміщає 24 півлітрові банки (типу середній). Електротен на 2.5 квт, датчик-реле, термометр, інструкція. Зроблено усе доволі добротно.

 

Вимог висувати,не було змісту (маємо що маємо! )трилітрова банка влазить(також не знаю навіщо )півлітрових 21;єл.тенів -нема; термометр ,+манометр.Зроблено на совість,із знаком якості СРСР

 

Поки робив лише риби і шпроти, супер! З тушняками все відкладав на потім, так зараз навіть мяса правильного на базарі не купиш.

 

Я,навпаки-робив різні "тушняки"(птах,кріль,волове),з риби-лише товстолоба(доволі смачно)

Тепер,дякуючи Вашому натхненню,обов'язково (колись настане той день )спробую зробити із шпротами

[Котяра]

А чи можна в автоклаві стерілізувати баночки 200-250 мл?

Бо всі кажуть, що від 500 мл. Задав питання представнику фірми, де збираюсь купляти автоклав, то він відповів "Треба спробувати тестову партію і будете знати чи да чи ні!":)

[calipso]

А чи можна в автоклаві стерілізувати баночки 200-250 мл?

Бо всі кажуть, що від 500 мл. Задав питання представнику фірми, де збираюсь купляти автоклав, то він відповів "Треба спробувати тестову партію і будете знати чи да чи ні!":)

 

а чому не можна? я паштет робив у такій плоскій баночці з ікри з мойви, там грам 250 і кришка твіст як для банки 0,5 , і робив у маленькій банці з гірчиці з меншою кришкою. не бачу якихось причин не робити в маленькій банці, тушняки в трилітровій - тут є питання, згоден, треба експериментувати

[calipso]

Поки уся сім'я сидить в дома на карантині, холодильник спустошується зі швидкістю світла і доводиться значно частіше його поповняти. Простий але дуже смачний рецепт виробництва варених сардельок з язиком у натуральній оболонці - доволі цікавий та популярний німецький варіант Ippersiller Wurst. Склад : свинина нежирна (лопатка чи задня частина) - 40%, свинина жирна (почеревина 50% жирності), язик свинний чи телячий 25%, вода льодяна 20% від фаршмаси. Спеції (усе на 1 кг) - сіль 20 грм, перець білий 3 грм, мускатний горіх молотий - 0,5 грм, кардамон молотий 0,2 грм, коріандр молотий- 0,5 грм, паприка 0,5 грм. Вперше вирішив використати у варених ковбасах не натуральний швартенблок, а емульгатор - харчовий фосфат 3,5 грм. Оболонка - натуральна 32-40 мм. Свинина необхідно перемолоти на сітці 5 мм, засолити і в холодильник на 48 годин, телячий язик необхідно замочити у сольовому маринаді (50 грм на 1 літр води) на 2 доби, відварити 2-3 години, поки гарячий зняти шкірку і нарізати кубиками коло 5 мм. Свинину необхідно підморозити, додати спеції, воду і збити на кутері. Якщо немає кутера - двічі підморожений фарш пропустити через найдрібнішу сітку мясорубки. Емульсію змішати з подрібненим язиком і набити в кишки. Варка - "два кипятка" до досягнення всередині ковбаски 68-70 градусів. Охолодити у протічній воді. Якісні та безпечні сардельки з язиком готові і будуть радувати вас та ваших близьких при приготуванні швидких перекусів довгими днями карантину. Бережіть себе! Сидіть в дома - збережете усіх!

[calipso]

Багато-хто напевне чув про супермодну технологію приготування їжі Су-від (Souse Vide). В мережі достатньо інформації про цю чудо-технологію, розписувати не буду. Коротко - продукти готуються у завакуумованих пакетах при низькій температурі значно довший період ніж зазвичай, і одна з умов це підтримка стабільної температури за весь процес приготування. Спеціалізовані агрегати Су-від задоволення доволі недешеве, щоб купувати для "попробувати". А промислові варіанти так взагалі, таке враження що їх сам Ілон Маск на орбіті Марса вручну складає. Тож довелось зануритись у фізику та хімію процесу. Вакууматор в мене є, а на роль агрегата чудово підходить мій електричний автоклав з термодатчиком. Для експерименту було придбано три куски курячого філе та три курячі чвертки. Маринував методом сухого посолу - сіль нітритна з розрахунку 20 грам на 1 кг курятини, паприка, набір спецій для курки. Курятину якісно натираю сумішшю і пакую у вакуумні пакети - одна запчастинка в один пакет і на два дні в холодильник на маринування. Тепер головний етап - су-від. В різних джерелах вказана різна температура та час варки - для філе 62 градуси і дві години, для чвертки 65 градусів і 3 години. В інших джерелах просто 65 градусів і 3 години. Вирішив так не заморочуватись для першого разу, і виставив діапазон контроллера 62-64 градуси, і час 3 години. Після процесу варки, курячі запчастинки висушив за ніч і вранці відправив на 4 години на холодне коптіння на вільсі. Один день на вирівнювання смаку і готово. Що по смаку можу сказати - я постійно роблю варено-копчену курку, але по технології су-від значно смачніше як на мене - не така суха, а соковита.

[termOS]

Багато-хто напевне чув про супермодну технологію приготування їжі Су-від (Souse Vide).

 

Применяю данный метод с 2001-го года.Первое время юзал обычную мультиварку(в режиме «повар»).

Позже купил (за 999грн.-это не "космос":()

Сувид Цифровая кастрюля QUIGG MD ( рабочий,бытовой вариант)

5,5 л. ( горшек можна легко мыть в посудомойке)

ЖК-дисплей

Р: 420 x 290 x 270

Следом (подарили). RUSSELL HOBBS 25630-56

Общий объём чаши6.5

Тип управления. Кнопочное

Тип нагрева ТЭН

Количество автоматических программ 3

Мощность нагревательного элемента 350

Габариты (ВхШхГ)280 x 449 x 300

Как по мне -таже мультиварка,(только с надписью SOUS VIDE)

Эти устройства,работают у меня в квартирных условиях,и полностью устраивают.

Что касается загородной жизни,то в"русской"или"помпейской"печи,при определённой степени прогрева/остывания/теплового равновесия,(печь должна быть достаточно массивной и нужны незаурядные практика/ опыт )

Получается вкуснее(имхо),думаю это обусловлено возможностью "загружать"(ограниченные только размерами пакетов)огромные куски мяса(из личной практики:балыки 3,5-4,кг;

окорок 6,5кг;индюшачьей грудки,вес не помню но гиганская!)Да,.. объемы не сравнить,у тестя в РП свободно входит 6 шт.15-ти литровых чугунных горшков!(можно цельного барана "закинуть"!)

Так вот,в печи я томлю эти "вещи" часов 10-12,(как правило с вечера)утром отправляю в погреб на >6-7часов.(потом холодильник)

 

А вот вычитал рекомендации к бытовым приборам SOUS VIDE:

Охлаждение следует проводить также аккуратно, как и приготовление при контролируемой температуре. И лучший способ – это трехступенчатый процесс охлаждения:

 

• Извлеките пакеты с продуктами из водяной бани и оставьте их на столе при комнатной температуре в течение 5-10 минут. Таким образом, температура стабилизируется и

снижается естественным образом, а мягкие волокна продукта впитывают сок, который находиться в рукаве.

• Через 10 минут поместите пакеты с продуктом в контейнер с холодной водопроводной водой на 20 минут, чтобы увеличить скорость снижения температуры, не вызывая

температурного стресса.

• Поместите продукт в ледяную жидкость (контейнер, заполненный льдом и холодной водой в равной пропорции). Пакет с приготовленным продуктом следует выдержать в

ледяной жидкости в течение двух часов, пока продукт не охладится до температуры 3 °C, то есть до нормальной температуры холодильника.

 

Правильно приготовленные продукты можно хранить при температуре не выше 3 °C три дня,а можно заморозить и хранить сколько необходимо.

Зы.по составу маринадов-каждому своё ,а вот Соль из того что я покупал,"suprasel"-лучшая !

Змінено 12 квітня 2020 користувачем termOS

[calipso]

Охлаждение следует проводить также аккуратно, как и приготовление при контролируемой температуре. И лучший способ – это трехступенчатый процесс охлаждения:

 

От це цікаво, дякую

[calipso]

Давно хотів попробувати закоптити філе рибки пластом, на решітці. Лосось, чи інша червона риба зараз не часто продається в нашому Сільпо, тому довелось використати те, що було. А було філе форелі. Філе маринується насухо( натирається з усіх боків сумішшю для соління). Особливо не мудрував, а взяв на 1 кг філе 20 грамів нітритної солі, 10 грам цукру, паприку мелену 5 грам. Натер, в пакет і в холодильник на 1-1,5 доби, в залежності від розміру. Промиваю у холодній воді і обтираю паперовою серветкою. І на пару годин вивішую просушитись. Риба коптиться лише сухою, це важливо. І в коптильню на решітку на вільху на 4 години. Температуру виставляю 22-25 градусів. Після коптіння рибку треба залишити повисіти два-три дні на протязі для вирівнювання смаку. Ну а потім - робимо смачнючий закусон до коньячку. У порівнянні з лососем чи горбушою, форель трошки сухіша, але після другого і третього стаканчика коньяка, різниці вже немає.