Риба, м'ясо, ковбаса. Крафтові копчені(і не лише) смаколики.

[calipso]

А если в холодильник,после того,как обваляли в смеси перцев,то как их там держать 5 дней?Просто на тарелке,открытыми?Или нужно чем-то накрыть или во что-то завернуть?Спасибо.

 

Коли ще не було в мене камери, то вивішував в холодильнику на дверях, аналогічно як ковбаса на фото

[calipso]

Взагалі, це мали бути тоненькі сосиски по типу чайних до сніданку, але постачальник оболонки щось наплутав, і замість 19 мм прислав 32 мм кишку, а я це замітив вже занадто пізно, тому получились не сосиски, а ковбаски по типу віденських. М'ясна основа - лише свинина (лопатка та жирна почеревина). Взагалі жирність фаршу має бути на рівні 40%. Для перемелювання вперше використав нове придбання - напівпромислову високопродуктивну м'ясорубку з ремінним приводом. Широка горловина дозволяє обробляти значно більші куски, і значно швидше, ніж моя теперішня. Додаю сіль з розрахунку 18 грам на 1 кг фаршу(9 гр нітритна плюс 9 гр нейодована). Можна і 20 грам використати. Перемішую і в морозильник на 1 добу. Перед другим етапом обробки на кутері, готую суміш спецій - білий мелений перець 2гр на 1 кг, 1 гр мелений мускатний горіх, 0.5 гр меленого кардамону. З кардамоном така штука вийшла - вперше купив спеції в спеціалізованому магазині, а він значно сильний запах має ніж кардамон пакетований в супермаркеті. Можна і зменшити дозу. Вода льодяна - 15% і додається вода в кутер одночасно зі спеціями. На кутері обробляю фарш до стану густої суспензії. Важливо слідкувати щоб температура фаршу трималась в районі 6-10 градусів, 12 вже критично. В мене з -2 піднялась до +1. Ще один важливий момент - раніше я відразу з кутера завантажував суспензію в шприц і при набивці отримував багато повітряних мішків, які в целофановій оболонці не можна штрикувати, тому цього разу вивантажив в окрему ємкість і повільно перемішав. Як результат повітряних мішків взагалі не було, звичайно в ковбасці є маленькі повітряні вкраплення, але для крафтового виробництва варених ковбас це допускається. Як я вже казав, з кишкою получився конфуз і замість сосисок довелось набивати ковбаски. Після набивки ковбаски на одну добу підвішую на ущільнення. Ну і фінальна стадія - термічна обробка - обжарка при конвекції на 60град на протязі 30 хв, і варка 1 год на 80 град до досягнення всередині 68-70 градусів. При досягненні 60 градусів, в камеру подаю пар. після виймання, ковбаски поміщаю відразу в льодяну воду десь на 30 хв, щоб зупинити нагрів. Все готово. День на вирівнювання смаку і ковбаски на сніданок готові. таких в магазині не продають - лише справжнє мясо і спеції, можна дітям давати. Ну і був час - трошки поекспериментував - салямі консервовані у власному соку в автоклаві.

[y29]

Бастурма куряча - ідеальна пивна закуска.

 

 

Куриная бастурма - это что-то типа плова из свинины(((((((

 

 

П. С. Неужели так сильно деньги нужны?

Змінено 18 листопада 2019 користувачем y29

[calipso]

Куриная бастурма - это что-то типа плова из свинины(((((((

 

 

П. С. Неужели так сильно деньги нужны?

 

Бастурма це бастурма, аж ніяк не типу плову

і до чого тут гроші?

[y29]

Бастурма це бастурма

 

 

Вот именно))) Поэтому:

- куриная бастурма - НЕ бастурма;

- плов из свинины - НЕ плов;

- белый шоколад - НЕ шоколад:

- жёлтый помидор - НЕ помидор;

- резиновая женщина - НЕ женщина.

 

и тд и тп)

[calipso]

Вот именно))) Поэтому:

- куриная бастурма - НЕ бастурма;

- плов из свинины - НЕ плов;

- белый шоколад - НЕ шоколад:

- жёлтый помидор - НЕ помидор;

- резиновая женщина - НЕ женщина.

 

и тд и тп)

 

о це людину ковбасить в три ночі....

та і з "резіновой женщиной" ви помилились дверима, тут порядний форум

П.С. і краще нічого не відповідайте, в нас флуд не вітається

[МаТраС]

Вот именно))) Поэтому:

- куриная бастурма - НЕ бастурма;

- плов из свинины - НЕ плов;

- белый шоколад - НЕ шоколад:

- жёлтый помидор - НЕ помидор;

- резиновая женщина - НЕ женщина.

 

и тд и тп)

 

не , ну курина баструма как то режет глаз

а помидор мне нравится желтый)

[termOS]

- куриная бастурма - НЕ бастурма;

- плов из свинины - НЕ плов;

- белый шоколад - НЕ шоколад:

- жёлтый помидор - НЕ помидор;

Этот список (личных предпочтений ),справедливо отмечать, как (имхо)

Ибо,стереотипы (особенно в кулинарии)-верный признак отсутствия таланта,а у настоящего кулинара-любое сочетание продуктов (даже не совместимых,по традиции) может превратится в шедевр...Так же -(к примеру) из шикарной баранины,"умелый" повар, (строго по рецепту!) сварит кашу,которую и пловом назвать,язык не повернётся !

 

Зы. Не стоит-всем "навязывать свою религию"(имхо)

 

Добавлено через 6 минут

о це людину ковбасить в три ночі....

та і з "резіновой женщиной" ви помилились дверима

Как раз,здесь (из всего перечисленного ) человек не ошибся...

[smoke_house]

Приятно видеть такие результаты! Рецепты и подробные описания очень вдохновляют и вызывают доверие! Спасибо, что делитесь!

Насчет куриной бастурмы то пробовал домашнего приготовления. Получается вкусно. Но тут на вкус и цвет как говориться.

[y29]

Этот список (личных предпочтений ),справедливо отмечать, как (имхо)

Ибо,стереотипы (особенно в кулинарии)-верный признак отсутствия таланта,а у настоящего кулинара-любое сочетание продуктов (даже не совместимых,по традиции) может превратится в шедевр...Так же -(к примеру) из шикарной баранины,"умелый" повар, (строго по рецепту!) сварит кашу,которую и пловом назвать,язык не повернётся !

 

Зы. Не стоит-всем "навязывать свою религию"(имхо)

 

Не собирался отвечать на Ваш пост, но после того как увидел следующий за Вашим от "группы поддержки" решил ответить))

 

Итак, проблема не в личных предпочтениях, а в подмене определений.

 

Попытаюсь объяснить:

К примеру, мы имеем, куб.

 

Какая-то другая религия видит этот куб как шар.

 

Ещё кто-то, видит его, как цилиндр.

 

А кто-то вообще, как пирамиду.

 

Так вот именно они и должны определять своё это "виденье" как ИМХО.

 

А тот, кто видит шестигранник, все грани которого - квадраты, не должен говорить, что это куб ИМХО, это - КУБ без всякого имхо.

 

П. С. А теперь поясню почему производитель активно пытается называть свою куриную поделку бастурмой. Причина банальна - он пытается продать свой "запорожец" по цене "феррари"))))

[malyarman]

П. С. А теперь поясню почему производитель активно пытается называть свою куриную поделку бастурмой. Причина банальна - он пытается продать свой "запорожец" по цене "феррари"))))

Имхо-Бред.

Вы вообще откуда знаете почём он эту куриную бастурму продаёт?

Если бы он называл этот продукт фуагрой и пытался его втюхать по цене фуагры,то тогда да.

А так,имхо,такая штука вполне имеет место быть.

[y29]

Имхо-Бред.

Вы вообще откуда знаете почём он эту куриную бастурму продаёт?

Если бы он называл этот продукт фуагрой и пытался его втюхать по цене фуагры,то тогда да.

А так,имхо,такая штука вполне имеет место быть.

 

 

Дык, Вы абсолютно правильно подметили)) Просто наверное не в курсе, что и фуагра и настоящая (ни в коем случае не куриная бастурма) - это наивысший ценовой сегмент.

[termOS]

Итак, проблема не в личных предпочтениях, а в подмене определений.

 

Попытаюсь объяснить:

К примеру, мы имеем, куб.

Вы, сравниваете "Х...рен" с трамвайной ручкой (образно)

Здесь( в разделе кулинарии) люди делятся знаниями и опытом.

Куб-из области знаний ( Exact sciences),а бастурма,плов...,етс.-это из другой "оперы"

[malyarman]

Дык, Вы абсолютно правильно подметили)) Просто наверное не в курсе, что и фуагра и настоящая (ни в коем случае не куриная бастурма) - это наивысший ценовой сегмент.

Наивысший?

А как же куриная,свинная,говяжья фуагра?

Или фуагра трески?

 

Вы ещё вспомните,что все мы едим не настоящий салат оливье и его обязательно нужно готовить по первоисточнику.

Змінено 23 листопада 2019 користувачем malyarman

[termOS]

Вы ещё вспомните,что все мы едим не настоящий салат оливье и его обязательно нужно готовить по первоисточнику.

И эта тенденция,характерна для большинства популярных блюд, с глубокими историческими корнями.

Шашлы́к — изначально блюдо из баранины мелкой нарезки, нанизанное на шампур и зажаренное на древесном угле в мангале. Возможно применение маринада от простейших специй — соль, перец, уксус, до сложных многокомпонентных составов, требующих особого приготовления.

Позже название «шашлык» в русском языке распространилось на блюда из свинины, птицы, рыбы, овощей, приготовленное тем же способом.

Следуя логике (у29)- это подмена определений,и "гроша ломаного" не стоит

 

- плов из свинины - НЕ плов;

 

Свое оригинальное название плов получил от персидского слова «پلو» или polov, которое означает в дословном переводе «сваренный рис». В кулинарии плов относятся к, так называемым, составным блюдам, которые готовят из различных ингредиентов.

Исследователи мировых кулинарных традиций полагают, что рецептура плова была заимствована древними персами в Индии, где на протяжении тысячелетий люди изготавливали вегетарианские разновидности тушеного риса. Персы стали добавлять в плов мясо и птицу, тем самым придумав новый вариант приготовления блюда.

...и шо?..

[calipso]

Не собирался отвечать на Ваш пост, но после того как увидел следующий за Вашим от "группы поддержки" решил ответить))

 

Итак, проблема не в личных предпочтениях, а в подмене определений.

 

Попытаюсь объяснить:

К примеру, мы имеем, куб.

 

Какая-то другая религия видит этот куб как шар.

 

Ещё кто-то, видит его, как цилиндр.

 

А кто-то вообще, как пирамиду.

 

Так вот именно они и должны определять своё это "виденье" как ИМХО.

 

А тот, кто видит шестигранник, все грани которого - квадраты, не должен говорить, что это куб ИМХО, это - КУБ без всякого имхо.

 

П. С. А теперь поясню почему производитель активно пытается называть свою куриную поделку бастурмой. Причина банальна - он пытается продать свой "запорожец" по цене "феррари"))))

 

 

Весь оцей опус описується однією картинкою.

І ви так і не відповіли, де я намагаюсь щось продати? Може навіть ціну назвете? По ночах всяка дурня вам в голову лізе. Придумали собі проблему і носитесь навколо неї. А та бастурма на-ура пішла з ящиком пива в компанії цікавих людей.

Але то все не доречі я розказую вам - від початку мова була про шерше ля фам

П.С. Хлопці розходимось, базар ніпрощо.

Краще подивіться які в мене віденські ковбаски-сосиски получились, у двох варіантах.

[calipso]

Доброго ранку! І знову субота, і знову будуть нові смаколики. На вулиці дуже похолодало, а в виробничому приміщенні опалення відсутнє, тому необхідно було зробити щось дуже швидко. Вибір впав на сосиски Віденські за їх простоту та швидкість. Виготовляються з телятини нежирної і очищенохї від жил та плавок(25-30% від загальної маси фаршу) і свинина жирна(70-75%). Жирність свинини має бути десь в межах 60%, так щоб після змішування з телятиною жирність була коло 40%. Особливістю приготування фаршу для віденських сосисок є окрема обробка на кутері спочатку телятини, а потім свинини, і соління - сіль та спеції додаються відразу в кутер, а попереднього соління не відбувається. Сіль - 18 грам на 1 кг фаршу(це з врахуванням 15-20% льодяної води), традиційно 50/50 нітритна і нейодована камяна. Спеції( все на 1 кг фаршу) - перець духмяний мелений 2 гр, мускатний горіх мелений 1 гр, часник сушений 0.5 грам. Ну і кардамон, коріандр, перець чорний - всього разом 2 грами на 5 кг фаршу. Вода льодяна 15-20%. Первинна обробка мяса- окремо на середній решітці мясорубки перекручую телятину і свининину. Телятину завантажую у кутер, додаю 1/3 всіх спецій і солі, 1/3 води і десь 1 хвилину мелю до стану суспензії, потім додаю решту спеції, воду і всю свинину і знову мелю усе разом до стану суспензії. Слідкуйте щоб температура була в районі до 8 град, 12 це вже критично. Вивантажую суспензію у ємкість і вручну перемішую, щоб вибити повітряні мішки. Усе повітря не вийде, але великих пузирів не буде. І набиваю в оболонку. Цього разу в мене два типи - натуральна бараняча і колагенова 19мм. З колагеновою працювати набагато приємніше, ніж з баранячою, але то окрема розмова. Набив і вяжу батони по 12 см довжиною. І на одну ніч на осадження. Як вже казав на вулиці похолодало, тому термічну обробку я робив не в коптильній шафі, а в звичайній духовці. розкладаю ковбаски щоб вони не торкались одна одної, включаю конвекцію, виставляю температуру 85 і по термощупу очікую температури всередині батона 68-70 градусів. Оскільки оболонка натуральна, то охолодження не роблю. Одна доба піде на вирівнювання смаку і в неділю на сніданок будуть сподіваюсь правильні Віденські ковбаски. А от з ковбасками в баранячій оболонці я зробив експеримент - але то вже в наступній темі.

[termOS]

А как же куриная,свинная,говяжья фуагра?

Или фуагра трески?

выше упомянутое-под обобщение «печёночные паштеты»(по способу приготовления )

Фуа-гра́ (фр. foie gras «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки.

«Фуа-гра»-это,как раз - чёткое определение блюда (из печени гуся или утки)

Тут важно понятие «составного блюда»(коим «Фуа-гра»не является)

 

Куриная бастурма - это что-то типа плова из свинины(((((((

...ну, типа-да..(про «плов»,я уже говорил)

Бастурма́ (азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из разных видов мяса[Подробнее :

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8%D1%80%D0%BC%D0%B0

Ключевая фраза:« из разных видов мяса»(остаётся выбор, в зависимости от предпочтений);)

[calipso]

Люблю експериментувати та освоювати нові види та прийоми. Якось в Чехії побачив консервовані сосиски - utopenci. Чудова закуска до пива! Та і готується доволі швидко. Виготовив ковбаски Віденські в баранячій оболонці( про це пост вище) і задумав з них зробити ті самі utopenci, чи за їх мотивами. Ковбаски вже були, залишилось зробити маринад - все з розрахунку на 1 літр води (чотири баночки) - 4 невеликих лаврових листка, 8 горошин духмяного перцю, 4 шт гвоздики, чайну ложку червоного перцю меленого перцю чилі, все кипячу, додав 150 грам оцту(може треба було більше, але закінчився), дві-три столові ложки олії. В баночку на дно кладу один зубець часнику, півцибулини нарізану кільцями, пів чайної ложки гірчиці бо була, ковбаски і заливаю все маринадом і зверху трошки цибулі. Закриваю кришкою і на один тиждень витримки в кладовку. Роблю перший раз, тому по пропорціях взяв середнє арифметичне з рецептів. По факту дегустації внесу корективи, але ті що пробував в Чехії з пивом були доволі спайсі.

[y29]

Бастурма́ (азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из разных видов мяса[Подробнее :

ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8%D1%80%D0%BC%D0%B0

Ключевая фраза:« из разных видов мяса»(остаётся выбор, в зависимости от предпочтений);)

 

 

Как насчёт такого выбора:

- лягушачья бастурма

- селёдочная бастурма;

- крабовая бастурма;

- китовая бастурма;

- крокодиловая бастурма;

- кальмаровая бастурма;

- и напоследок апогей апофеоза вашей теории кузнечиковая бастурма

[termOS]

Как насчёт такого выбора:

- лягушачья бастурма

- селёдочная бастурма;

- крабовая бастурма;

- китовая бастурма;

- крокодиловая бастурма;

- кальмаровая бастурма;

- и напоследок апогей апофеоза вашей теории кузнечиковая бастурма

 

Верно сказано:«П.С. Хлопці розходимось, базар ніпрощо.

Краще подивіться які в мене віденські ковбаски-сосиски получились...

[malyarman]

Верно сказано:«П.С. Хлопці розходимось, базар ніпрощо.

Краще подивіться які в мене віденські ковбаски-сосиски получились...

Та да. А то скажут сейчас,что Венскими колбасками могут только в Вене колбаски называться.

Даже те,что продаються на остальной территории Австрии-уже не Венские.

[y29]

Та да. А то скажут сейчас,что Венскими колбасками могут только в Вене колбаски называться.

Даже те,что продаються на остальной территории Австрии-уже не Венские.

 

 

Та да. Но как-то мой оппонент быстро слился от кузнечиковой бастурмы, хотя она полностью соответствует его определению из википедии.

 

 

А Вам она зашла? Ведь Вы походу готовы отстаивать, что всё имеет право на жизнь)

[malyarman]

Та да. Но как-то мой оппонент быстро слился от кузнечиковой бастурмы, хотя она полностью соответствует его определению из википедии.

 

 

А Вам она зашла? Ведь Вы походу готовы отстаивать, что всё имеет право на жизнь)

Не знаю.Пока нет времени,но попробую сделать.Потом отпишусь.Погуглил,люди делают и хвалят.Рецерт +/- одинаковый у всех.У некоторых получаеться такая,что на вкус от рыбы не отличишь(то,наверное,гении молекулярной кухни).

[МаТраС]

Как насчёт такого выбора:

- лягушачья бастурма

- селёдочная бастурма;

- крабовая бастурма;

- китовая бастурма;

- крокодиловая бастурма;

- кальмаровая бастурма;

- и напоследок апогей апофеоза вашей теории кузнечиковая бастурма

 

баструма с мексиканского тушкана