Своя коптильня

[Дашин папа]

Всем привет! Мы трубу греем газовой горелкой, раньше грели паяльной лампой. Ну тут кто что придумает. Трубу плотно забиваем опилками (стружкой), сантиметров 8-10 не доходя до резьбы, разумеется лучше фруктовых деревьев и греем до красна, постепенно перемещая зону нагрева от бочки. Пламя тоже направляем по возможности от бочки. Дым держится в ней около 4 часов, что в принципе достаточно для такой технологии. Перед тем как повесить рыбу нужно убедится, что она держится на крючке надежно, дым не холодный и с повышением темпертуры может упасть.

[Petrovith]

Ну 4 часа это много. Реально минут 40 ну час. Дальше концентрация взвесей в воздухе настолько мала что копчение практически прекращается.

А вообще и я тогда раскажу как копчу. Мож уже писали. Тогда сотрите.

Тоже бочка. 200л. Сверху без крышки соответственно. Натянута проволока. На дне бочки эл.плитка. Я использую еще советскую с открытой спиралью.Провод вывожу через верх. Только сам провод удлинил чтоб переноска не в бочке была. На плиту ставлю банку от консерв. В нее ложу срез дерева. Именно такую себе шайбу по диаметру и высоте как банка. Предварительно эту шайбу колю топориком. и укладываю стараясь сохранить форму шайбы. Чтоб поплотнее в банке лежала и поменьше воздух проникал к месту нагрева. Затем включаю плитку и жду когда повалит дым. Ну это не прозеваеш. После накрываю бочку целофаном потолще и сверху тряпками. Жду еще минутку другую и выключаю. Все. Иду заниматься делами минут на 40-час. Затем процесс повторяю. По мере необходимости. Вот и все. Да . Копчю вишней. ( чаще всего). Ну и сказки что за час другой можно хорошо прокаптить продукт. И еще. Если подержать плитку вкюченой подльше то получим чтото типа горячего копчения. Но нужно следить. А то у меня как то раз одни головы от рыбы на проволоке пооставались.

А еще планировал подвести высокое к рыбе.- на рыбу + на бочку. ТДКС и диоды высоковольтные от телика( ну или как то так называется)Уже и изоляторы прикрутил но руки не дошли.

[genazvale]

Вот как обещал – фото коптильни соседа удалось сфоткать в действии – к пасхе готовиться.

Проста до безобразия, но работает и эффективна. Значит яма и к ней небольшая траншея. На яму ставится этот шкаф железный, без дна. Траншея обкладывается кирпичом и накрывается металлом, или чем бог послал, понадежнее. Обсыпаем все землей (вокруг бочки, вокруг траншеи, сверху кирпичей). Все. Коптильня готова. В траншее разводим огонь, прогорит – засыпаем опилки, контролируем. Коптит он долго. Сначала с неделю сало (мясо, подчеревок, домашняя колбаса) маринует, потом часов 7-10 коптит.

 

Это общий вид агрегата:

 

(ссылка на изображение устарела)

 

а это его недра

 

(ссылка на изображение устарела)

 

вечером выложу, как это выглядит на столе.

 

Пс: ну вас в баню. Весь слюной изошел, пока пишу. аж на работе коптилкой запахло...

[-КУЛИБИН-]

если не ошибаюсь - вы тоже строили коптильню?как результат?проодукт?

 

Еще не начинал,хочу добить сауну с бассеином а одновременно не получается.

[BrotherSam]

 

вечером выложу, как это выглядит на столе.

Не вздумай!

[genazvale]

завтра сосед мне делает на пасху три куска подчеревка... фоток будет чуть-чуть.

[OlegArh]

На youtube очень много кино на эту тему.

[AlexRS4]

Давненько пользуюсь дома своей коптильней. Даже деньги этим когда-то хорошие зарабатывал.

Вот что делал на Пасху себе, родителям, кумовьям.

Жалко, что камера не передает аромат.

Мясо, ребра, сало - только домашнее. Только парное, прямо из -под ножа. Кум занимается продажей свежего мяса. Так что с этим проблем никаких. Затарился на 1500грн и погнали.

Колбаса дамашняя - только мясо на 100%. Свинина 70%+30% телятина, все жилованное, без жил и хрящей. Кишка натуральная. 3 вида перца, натуральный украинский домашний чеснок.

Из химии только нитрит натрия для придания цвета.

Очень люблю этим заниматься. Это как хобби и дети довольны. Покупную колбасу не едят почти совсем.

[HUGO BOSS]

А где покупаете нитрит натрия? Напишите размеры коптильни и сколько часов коптите?

[Ломастер]

Давненько пользуюсь дома своей коптильней. Даже деньги этим когда-то хорошие зарабатывал.

Вот что делал на Пасху себе, родителям, кумовьям.

Жалко, что камера не передает аромат.

Мясо, ребра, сало - только домашнее. Только парное, прямо из -под ножа. Кум занимается продажей свежего мяса. Так что с этим проблем никаких. Затарился на 1500грн и погнали.

Колбаса дамашняя - только мясо на 100%. Свинина 70%+30% телятина, все жилованное, без жил и хрящей. Кишка натуральная. 3 вида перца, натуральный украинский домашний чеснок.

Из химии только нитрит натрия для придания цвета.

Очень люблю этим заниматься. Это как хобби и дети довольны. Покупную колбасу не едят почти совсем.

 

Ох, какая красота на фото ! Молодец !

 

У меня мама, пока была жива, колбасу так же делала. Только коптильня была поскромнее, конечно. А вот жена кишки скрести, промывать, набивать уже не будет. Муторное это дело. А с балычком и подчерёвком проблем меньше.

 

Про коптильню расскажите подробнее. Ну, и фото не только продукта, но и агрегата дать желательно. :D

[HUGO BOSS]

Можно рецептик? Сколько часов маринуется мясо?

[AlexRS4]

А где покупаете нитрит натрия? Напишите размеры коптильни и сколько часов коптите?

Нитрит покупал "Стирол" давненько на базаре в Харькове. Но не думаю, что это редкость. Найти не проблема. Дозировка мизерная. Столовой ложки Вам хратит на пол тонны продукции.

Мясо не мариную. Только "сухой посол". Там все просто до слез.

Соль (пачка 1,5 кг, не Экстра)+ щепоточка нитрита (о.5 чайной ложечки) , тшательно перемешать.

Потом натереть солью мясо и положить в посуду ( я использую ПЭ ящики) на 3-4 дня. Раз в сутки перемешивать. Так же ребра.

Отмачивать потом около 8-12 часов периодически мяняя ХОЛОДНУЮ воду.

Завесить в камеру, готовить около 5-7 часов при темп. около 80-90град. Всередине куска должно быть 63 -65 град. Балык готов. Приятного аппетита.

Опилки использую только дуб. Фруктовые дают "кислинку". Я не люблю.

[AlexRS4]

Ох, какая красота на фото ! Молодец !

 

У меня мама, пока была жива, колбасу так же делала. Только коптильня была поскромнее, конечно. А вот жена кишки скрести, промывать, набивать уже не будет. Муторное это дело. А с балычком и подчерёвком проблем меньше.

 

Про коптильню расскажите подробнее. Ну, и фото не только продукта, но и агрегата дать желательно. :D

Фото "не гламурное". Она прилично закоптилась и внутри черная. Но на качество продукта не влияет. На фотках видно на заднем плане.

По размерам. Промышленные камеры видели? То же самое только не из нержавейки.

5 листов металла 2,5х1,25 м толщиной 3мм. Из них сварен ящик, спереди дверь. Все утеплено 150мм негорючей ваты.

В качестве нагревателя - газовая горелка (магистральный газ) большой мощности именуемая в народе "жулик".

Если электрика - то надо около 30 кВт.

Дымогенератор простой как дверь. Колосники, а сверху опилки. Подогрел горелкой, а дальше только успевай подбрасывать.

Важно!!! Опилки хорошо увлажнены.

Будут вопросы - с удовольствием отвечу.

Люблю я это дело. Могу разговаривать об этом много.:-D

[HUGO BOSS]

А фото или чертежик коптилки можно? Получается у Вас коптильня горячего копчения?

[Ломастер]

... Будут вопросы - с удовольствием отвечу.

Люблю я это дело. Могу разговаривать об этом много.:-D

 

Ну так разговаривайте "много" ! :D Не кокетничайте, не ждите вопросов. ;) Ветка этому и посвящена. У вас уровень почти профессиональный. Делитесь секретами !

[AlexRS4]

А фото или чертежик коптилки можно? Получается у Вас коптильня горячего копчения?

Да, горячего. Я холодное на люблю. Это просто сырое мясо пропитанное дымом. При желании им можно убить, а салом (шкурой) -зарезать.

Да и времени на это дело надо оооочень много.

[HUGO BOSS]

На фото окорочка красивые;),а если целую курицу коптить грудка не будет сухой?

[AlexRS4]

Ну так разговаривайте "много" ! :D Не кокетничайте, не ждите вопросов. ;) Ветка этому и посвящена. У вас уровень почти профессиональный. Делитесь секретами !

Да секретов нет. Просто я же не могу говорить "взагали".

Вы знаете, что на 100кг печеночной колбасы идет в лучшем случае 3 кг печени?

А вот по поводу профессиональных познаний - есть такое. Я этим занимался почти 15 лет. Но не дешовой колбасой (варенка ,Одесская и пр. хлам), а тем, что можно сделать из натурального мяса без добавок. Но это направление практически умерло на Украине. Только как кустарное производство или "для себя".

До сих пор есть старые клиенты из Голландии, есть даже из Израиля. Бывшие "наши". Всегда, когда приезжают в Харьков по своей работе звонят и заказывают немало. Их цена не волнует.

Хотя и со "шприцованным и массированным" тоже работал немало. Но что-то это не радует. Хотя как заработок - веселее.

[AlexRS4]

На фото окорочка красивые;),а если целую курицу коптить грудка не будет сухой?

Как правило, надо курицу "доваривать" просто в горячей (не кипящей)воде 80 -90град.

Грудка - мясо специфическое. Оно само по себе "не сочное".

Змінено 5 квітня 2010 користувачем AlexRS4

[izum]

А вот жена кишки скрести, промывать

 

На базаре продают, уже почищенные и промытые, только набивай и готовь.

[HUGO BOSS]

Как правило, надо курицу "доваривать" просто в горячей (не кипящей)воде 80 -90град.

Грудка - мясо специфическое. Оно само по себе "не сочное".

 

Вот уже профессиональный секретик раскрыли

[AlexRS4]

Вот уже профессиональный секретик раскрыли

Да сколько угодно. Есть вопросы -без проблем подскажу, что знаю. А если не знаю - позвоню своему старому технологу и узнаю досконально.

[HUGO BOSS]

Спасибо за рецепт,у меня на даче сделана самодельная коптильня из 200 л бочки и выкопана траншея 2.5м попробую приготовить по Вашему рецепту. Опилки хоть и замачиваю,но они воспламеняются, как этого избежать?

[AlexRS4]

Спасибо за рецепт,у меня на даче сделана самодельная коптильня из 200 л бочки и выкопана траншея 2.5м попробую приготовить по Вашему рецепту. Опилки хоть и замачиваю,но они воспламеняются, как этого избежать?

Можно избежать (не факт, что полностью) частично прикрыв доступ воздуха и "притрамбовать" их слегка.

[Praetorian]

AlexRS4,а можно фото коптильни. Хотелось бы полностью представлять ее конструкцию. Сколько нужно опилок для 1 раза? А если опилки сосновые?

немного не понял, как устроена подача газа, каким образом, сколько газа уходит за один раз?