Своя коптильня

[M+A]

На базаре продают, уже почищенные и промытые, только набивай и готовь.

 

+1..........

[Ломастер]

... А если опилки сосновые?...

 

Не надо ! Вы что, пол ведра нормальных опилок (или стружки) найти не сможете ?!

[AlexRS4]

AlexRS4,а можно фото коптильни. Хотелось бы полностью представлять ее конструкцию. Сколько нужно опилок для 1 раза? А если опилки сосновые?

немного не понял, как устроена подача газа, каким образом, сколько газа уходит за один раз?

1. Фото приведу ниже. Ссори за качество. Коптилка рабочая и даже была очень "сильно рабочая" и вид не "гламурный". Копоть делает свое "чёрное дело".

2.Опилок (крупныя стружка) использую -около 3/4 мешка из под сахара.

Совновые (любые хвойные)ни в коем случае. Будет все вонять смолой.

3.Подача газа - резиновый шланг 3/4 из магистрали.

4.Сколько газа - никогда не засекал, но не мало. Счетчик крутит "будь здоров"

Змінено 6 квітня 2010 користувачем AlexRS4

[AlexRS4]

Не успел подписать фотки. Не сильно "гламурно", но ей уже 15лет пользуюсь. Причем 12 лет почти в ежедневном режиме. Почти 3 года простаивает. Так, несколько раз в месяц для себя.

1. Общий вид изнутри. В левом углу 2 трубы. Одна - для отвода продуктов горения от горелки ,а вторая -для отвода дыма. Там еще есть регулируемая заслонка для регулировки интенсивности дыма в камере.

2.Поддон для сбора стекающего жира. Под ним еще один поддон для перекрытия открытого пламени от горелки.

3.В правом нижнем углу - дымовая камера с колосниками. Варил из 10 квадрата.

4. Собственно сами колосники.

5.Горелка снизу камеры.

6. Сама горелка. Просто бомба.

7.Вот что получается при определенной сноровке и практике.

Все просто как дверь.

Всем приятного аппетита Удачи в экспериментах. Будут вопросы - отвечу.

Удачи.

Змінено 6 квітня 2010 користувачем AlexRS4

[Ломастер]

...Всем приятного аппетита Удачи в экспериментах. Будут вопросы - отвечу.

Удачи.

 

Себе буду делать что-то поскромнее, наверное на дровишках. И не скоро : в лучшем случае через год.

Спасибо за информацию.

[HUGO BOSS]

Что скажите, если использовать вместо газа и электричества дрова?

[AlexRS4]

Что скажите, если использовать вместо газа и электричества дрова?

Скажу, что тоже нормально. Большой "минус" -сложно поддерживать и регулировать температуру. А это важно.

От дров сразу идет копоть и дым. Для сала это еще можно пережить. А вот мясо пока не высохнет от влаги (поверхность) сильно "тянет на себя" всю эту копоть и дым. И по виду потом будет "не гламурно". Хотя на вкус - съедобно.

Удачи в экспериментах.

[nissan]

ТО AlexRS4

 

Вопрос как к спецу!

Есть вот такой агрегат из нердавейки. В пользовании не был.

Достался в подарок от городских жителей

Как эксплуатировать объясните.

Шкафчик (с большой дверкой и маленькой задвижкой сзади). Подставка с большой дырой(?). Протвень. Лист с дырками(решетка, на протвень не похоже, стоит рядом).

[utsergey]

ТО AlexRS4

 

Вопрос как к спецу!

Есть вот такой агрегат из нердавейки. В пользовании не был.

Достался в подарок от городских жителей

Как эксплуатировать объясните.

Шкафчик (с большой дверкой и маленькой задвижкой сзади). Подставка с большой дырой(?). Протвень. Лист с дырками(решетка, на протвень не похоже, стоит рядом).

 

Похоже что предполагается горячее копчение.

- устройство устанавливается над костром;

- на дно насыпаются опилки;

- выше протвиня устанавливается решетка с тем что быдет каптиться.

 

Процес выглядит так: костер горит греет дно каптильни заставляя тлеть опилки. Тлеющие опилки делают дым для копчения, плюс температура от костра дает горячее копчение. Поддон для того чтобы жыр не стекал на раскаленное дно (иначе будет вонь и копоть).

 

Хотя конечно надо смотреть каптилку в живую.

[HUGO BOSS]

ТО AlexRS4

Спрашивал на производстве,где коптят колбасы и курей,так они маринуют 5 суток и выдерживают в холодильной камере, а секрета копчения не выдают:sad:

[Ломастер]

Похоже что предполагается горячее копчение.

- устройство устанавливается над костром;

- на дно насыпаются опилки;

- выше протвиня устанавливается решетка с тем что быдет каптиться.

 

Процес выглядит так: костер горит греет дно каптильни заставляя тлеть опилки. Тлеющие опилки делают дым для копчения, плюс температура от костра дает горячее копчение. Поддон для того чтобы жыр не стекал на раскаленное дно (иначе будет вонь и копоть).

 

Хотя конечно надо смотреть каптилку в живую.

 

Очень логичная версия.

[AlexRS4]

ТО AlexRS4

 

Вопрос как к спецу!

Есть вот такой агрегат из нердавейки. В пользовании не был.

Достался в подарок от городских жителей

Как эксплуатировать объясните.

Шкафчик (с большой дверкой и маленькой задвижкой сзади). Подставка с большой дырой(?). Протвень. Лист с дырками(решетка, на протвень не похоже, стоит рядом).

По виду похоже на "походные" или бытовые коптилки. Принцип прост - "костер снизу".

На любителя. Внешний вид продукта - не ахти, цвет - не равномерный, процесс приготовления - сложно контролируемый.

В больших камерах в чем "прикол"?

Чтобы получить красивую поверхность - продукт надо "высушить". И только потом коптить (давать дымку). Это хорошо делать в большом обьеме камеры, с хорошим обдувом. Это происходит быстро и с малыми потерями.

А как это сделать костром?

Копоть от дерева сразу "садиться" на еще влажный продукт и вид у него "не гламурный".

[AlexRS4]

ТО AlexRS4

Спрашивал на производстве,где коптят колбасы и курей,так они маринуют 5 суток и выдерживают в холодильной камере, а секрета копчения не выдают:sad:

Говорить и делать - две больших разницы.

Одно дело "серьезные" колбасы и сырокопченый балык и пр. Долго и как следствие дорого. Но это больше "индпошив".

А "ширпотореб" - утром начали - вечером готовая продукция.

Особенно ветчины в полиамиде, окорочка, куры и пр, что делается с помощью рассоллов, иньекторов и массажеров.

Могу рассказать весь процесс, но это долго писать.

Секретов уже давно в этом мире нет.

Может их просто "допросить с пристрастием"?

[AlexRS4]

Очень логичная версия.

И, скорее всего, правильная.

[HUGO BOSS]

Может их просто "допросить с пристрастием"?

Можно попробовать:D

А вот нитрит натрия я у нас не нашел

[AlexRS4]

В Харькове бываете? Могу дать нитрита бесплатно. У меня его есть где-то на 100т продукции. Осталось чуть- чуть.

[HUGO BOSS]

Бываю иногда на Барабашова

[AlexRS4]

Бываю иногда на Барабашова

Барабашова - "наше всьо".

[Ломастер]

Похоже что предполагается горячее копчение.

- устройство устанавливается над костром;

- на дно насыпаются опилки;

- выше протвиня устанавливается решетка с тем что быдет каптиться.

 

Процес выглядит так: костер горит греет дно каптильни заставляя тлеть опилки. Тлеющие опилки делают дым для копчения ...

.........................................................................

 

Очень логичная версия.

 

И, скорее всего, правильная.

 

По виду похоже на "походные" или бытовые коптилки ...

...............................................................................

 

То AlexRS4 :

 

Ваши сообщения противоречат одно другому. Выберите какой-то один вариант.

[AlexRS4]

То AlexRS4 :

 

Ваши сообщения противоречат одно другому. Выберите какой-то один вариант.

Не нахожу противоречий. "Ткните меня носом" конкретно где?

[Ломастер]

Не нахожу противоречий. "Ткните меня носом" конкретно где?

 

По виду похоже на "походные" или бытовые коптилки. Принцип прост - "костер снизу".

............................................................................................

Копоть от дерева сразу "садиться" на еще влажный продукт и вид у него "не гламурный".

 

Похоже что предполагается горячее копчение.

- устройство устанавливается над костром;

- на дно насыпаются опилки;

- выше протвиня устанавливается решетка с тем что быдет каптиться.

 

Процес выглядит так: костер горит греет дно каптильни заставляя тлеть опилки.

 

utsergey полагает, что это почти классическая малогобаритная коптильня горячего копчения. Я с ним согласен. Копчение в ней поддержиается тлением опилок на дне. Дым только от опилок, а не от дров. Между тлеющими опилками и продуктом находится поддон и заполнение камеры дымом осуществляется плавно через щели между поддоном и боковами стенками. Копоти от опилок будет не много. Непосредственного контакта продуктов сгорания костра с мясом (рыбой) нет.

[AlexRS4]

utsergey полагает, что это почти классическая малогобаритная коптильня горячего копчения. Я с ним согласен. Копчение в ней поддержиается тлением опилок на дне. Дым только от опилок, а не от дров. Между тлеющими опилками и продуктом находится поддон и заполнение камеры дымом осуществляется плавно через щели между поддоном и боковами стенками. Копоти от опилок будет не много. Непосредственного контакта продуктов сгорания костра с мясом (рыбой) нет.

И utsergey таки правильно полагает. И ход Ваших мыслей тоже понятен. Но есть в этом одно Но...

Дрова сами по себе без дыма не горят. Именно в момент горения дров (ещё до момента начала тления опилок), когда по идее продукт только "высушивается", этот самый дым от горения дров как раз плохо сказывается на внешнем виде готового продукта.

Как правило процесс "высушивания" (правильно "обжарка") длится несколько часов (2-4). В это время горят дрова просто для поддержания температуры. А без дыма они не горят.

Вот поэтому я приверженец газа. Все прогнозируемо, дешево, надежно, регулируемо.

[HUGO BOSS]

А если создать источник горения дров за пределами коптилки, то тогда не будет этого дыма, который портит внешний вид мяса?

[nissan]

А как пользовать заслонку с тылной стороны?

Ее закрыть или открыть?

[Ломастер]

А как пользовать заслонку с тылной стороны?

Ее закрыть или открыть?

 

К правильному ответу можно будет прийти только путём экспериментов. :D Может быть в начале копчения ( когда опилки только начинают тлеть ) понадобится открыть, а потом прикрыть. А может быть и наоборот.