calipso

Соєвого соусу не було під рукою, при наявності додав би однозначно. По часу термообробки - я орієнтувався на консистенцію канадських консервованих мідії, а вони дуже м'які. Я би їх "оформив" відразу після маринування і без всякого тушіння.

Якось презентували мені кілька консервних банок копчених мідії канадського виробництва. Усім дуже сподобалось, але був один недолік - швидко закінчились. Щоб виправити цей недолік, було придбано 1 кг морожених мідій в найближчому супермаркеті. Оригінальних англомовних рецептів коптіння мідій особливо не шукав, а вирішив поекспериментувати як з маринуванням, так і коптінням. Маринад - на 1 кг розморожених мідій видавив сік 1 лимона, 1 зубчик часнику, 50 гр оливкової олії, перемішав і в холодильник на 4 години. Коптіння - звичайне холодне коптіння при 22 град на 3 години. Термічна обробка - в мультиварку на режим тушіння ( 120 град на 1 год). Вийшло доволі непогано. Від канадських відрізняються - мої мають більш насичений аромат диму. Наступний раз буду коптити півтори-дві години.

Необхідно підшити софітами звіси даху на фронтонах. Висота конька 8м, висота краю даху 4.5 м. Довжина однієї сторони 7.5 м, всього необхідно підшити 30м, ширина звісу 0.6 м. Риштування немає. Матеріал - софіти, рейки є

Доброго ранку! Потрібна плитка на стіну орієнтовно 25-27 м.кв. Колір білий. Розмір 20 на 30 чи в тому районі. Плитка піде на стіни у виробничий цех, тож особливих естетичних вимог немає. Головне ціна. Орієнтуюсь на 100 грн за квадрат. Чи може хтось поділиться нормальною скидкою в торгівельних мережах. Хто допоможе - отримає кільце чудової домашньої краківської ковбаси чи копченої рибки :beer: Дякую!

М'ягкість ковбаси це результат додавання води, желатину, чи низькосортного м'яса(відходів). На промисловому виробництві є достатньо засобів збільшення ваги готової продукції разом зі зменшенням собівартості За усіх виробників казати не буду, впевнений серед них є порядні представники, але більшість того що продається у магазинах і тим більше на ринках важко назвати ковбасою, так і зроблено воно не зовсім з м'яса. Давно не купую ковбасу в магазині. Хіба для проби, як побачу щось новеньке і цікаве. Моя ковбаса доволі тверда, звичайно не така тверда як сушена, але пальцями її не роздавити.

Ковбаса краківська (Krakauer) є однією з самих відомих та улюблених варено-копчених ковбас як в Європі, так і на Північно-Американському континенті. Для кожного виробника ковбас, краківська є обов’язковим етапом, свого роду курсовою роботою, перепусткою до наступних, більш складних рецептів та технологій. Ідея зробити краківську назрівала давно, і лише чекала слушного моменту. Як виявилось, існує надзвичайно багато різноманітних рецептур та технологій виготовлення, всіляких ГОСТів, ДСТУ, ТУ та бабусиних рецептів. Звичайно, автентичну краківську виготовляли лише у Кракові в будинку №6 на Флоріанській, отож і рецептуру та технологію треба шукати в тих краях. За основу був взятий рецепт варено-копченої ковбаси з книжки «Krakowskie wyroby wedliniarskie» видавництва 1926 року. М'ясо, сіль, цукор, перець, дим і нічого зайвого. Правда дещо адаптований до наших реалій – замість селітри використав ковбасну сіль. Ну і купання ковбаси в льодяній воді також пропустив. По рецептурі необхідно 40 % жирної свинини (лопатка), 30% яловичини(нежирної, очистити від плівки та іншого), 30% спинного сала(я взяв трошки менше 20%). Сіль – 22 грами на 1 кг фаршу(сіль кам’яна нейодова 11 гр + 11 гр сіль нітритна 0,6%), цукор 1%, перець духмяний 1%, часник 0,6%. Кишки свинячі натуральні 32 мм. Щепа для коптіння бук і вільха. М'ясо і сало нарізаю кусками десь 5 на 5 см(щоб в м’ясорубку пролізли) і солю на 72 години. Сало нарізаю трохи більшими кусками але солю разом. Після соління м’ясо перекручую на мясорубці 4 мм, а сало нарізаю кубиками 5 на 5 мм. Головне щоб фарш та сало були холодними 4-8 градусів. Додаю перець, цукор, часник і 10% льодяної води. Вимішую хвилин 5-7, але якісно. І в холодильник на 1 добу. Наступний етап – набиваю кишки – щільність набивки середня і формую ковбасу кільцями. Несподівано кишка закінчилась, тож залишок фаршу набивав у колагенову пряму оболонку. Так також можна. Готові кільця та батони на 1 добу необхідно вивісити на ущільнення. Оскільки температура на вулиці була як в холодильнику, то я вирішив вивісити ковбасу відразу в коптильний агрегат. Перед коптінням необхідно зробити отеплення ковбаси – підняти температуру всередині ковбаси до 20градусів . Для цього в мене використовуються електричні ТЕНи та термодатчики. Після отеплення та висихання поверхні перший етап коптіння – холодним димом дві години при температурі 20 гр. Наступний етап – варка(чи термообробка). Зупиняю подачу диму і піднімаю температуру всередині агрегату на 20 гр на кожну годину до досягнення всередині батона температури 68 гр. На це пішло десь 4 години. На низ коптильні ставлю піддон з водою – вода випаровується і ковбаса вариться ніби на пару. Наступний етап – фінальне коптіння – опускаю температуру до 55 гр., подаю дим і копчу 6 годин. Все, ковбаса готова. По рецепту ще необхідно було окунути ковбасу на 3 секунди в льодяну воді(щоб шкірка добре знімалась), але цей етап я пропустив (шкірка і так буде добре зніматись). Після коптіння ковбаса повинна ще одну добу повисіти на провітрювання для вирівнювання смаку. Смачно!

Не часто роблю рублені ковбаси, але цього разу виділив час та нарізав якісний кусок яловичини на кубики. Коптив 4 години на 55 градусах на вишневій щепі. Смак просто чудовий.

Рецепт та техкарта в оригіналі виглядає так: Skład: Mięso wp. KL I 8 kg. (szynka) Mięso wp. KL II 1 kg ( 30/70) Mięso wp. KL III 1 kg (mięso chude z rozbioru golonki) Pokrojone mięsa na kawałki ok.3X4 cm.mieszamy z peklosolą w dawce 16 gr ma 1 kg mięsa i osobno klasami peklujemy w pojemnikach, przez co najmniej 48 godz w lodówce. Rozdrabnianie surowca: KL I zostawiamy tak jak przeznaczyliśmy do peklowania. KL II sitko nr 10 mm KL III sitko nr 2,5 mm Przyprawy dodane do farszu na 10 kg. Cukier 15 gr Czosnek 35 gr Pieprz biały mielony 30 gr. Woda ok 5 % wielkości całego wsadu. Wyrabianie farszu: Kl III wyrabiamy z przyprawami i wodą ,następnie wyrabiamy KL I i jak się zrobi kleista to łączymy z KL III,wyrabiamy dalej i na końcu dokładamy KL II.Masa musi być dobrze wyrobiona aby kiełbasa finalnie była dobrze sklejona. Napełniamy w jelita wołowe wiankowe 45-55 i układamy na kijach wędzarniczych w zwojach wg. naturalnego skrętu jelit. Osadzanie 2-3 godz w temp pokojowej. Wędzenie: Osuszanie w temp 50-55 st bez dymu ok .40-50 min. Wędzenie właściwe w temp ok 60 st przez ok. 150 min. Podpiekanie w temp. 90-95 st do osiągnięcia 68-70 st w środku wyrobu. Kiełbasę można kilka dni podsuszyć,wtedy jest najlepsza.

Погодні умови на кілька днів виявились дуже сприятливими аби розпочати сезон домашнього виробництва риби-м'яса-ковбаси у 2019 році . Довгі зимові вечори намарно не пропадали і у всесвітній павутині була знайдена унікальна, як на мою думку, книжка з рецептурою та технологічними картами по виробництву ковбас у Кракові на початку 20 століття. Для початку була обрана ковбаса а-ля Краківська шинкова свинна перчена. Ковбаса цікава тим, що виготовляється лише зі свинини та технологією приготування аналогічно автентичній краківській. І ось результат. За компанію, до ковбаси приготував і курячі четвертинки напівгарячим способом

Хоча це і хобі для мене, але відношусь до нього дуже відповідально, і нічого примітивного "аби було" не використовую. Коптильня це основне, але далеко не єдине необхідне знаряддя. Деякі ковбаси можна і без коптильні робити. З самого початку, в мене також були подібні проблеми і питання - то немає часу, то немає нормальної виробничої бази. Але правильне формування пріоритетів та зміна життєвих цінностей дозволила і знайти час нас на хобі, і перечитати масу літератури, і сформувати інструментальну базу. Це потрібно для початку. І головне зробити перший крок, адже будь-яка довга дорога починається з маленького першого кроку. По дорозі побачите що ще треба

Доброго вечора! Наразі таке виробництво то чисте хоббі, і в найближчій перспективі не планую якоїсь комерції. Звичайно, самі всього не споживаємо, трохи роздаю, трохи бартер , трохи на роботі з пивом втовчемо

В тексті знайшов прикру помилку. Важливо, щоб температура фаршу не падала нижче 12 градусів. Повинно бути - Важливо, щоб температура фаршу не піднімалась вище 12 градусів.

Вітаю усіх! Мої батьки-діди-прадіди завжди робили ковбасу та копченості на Галичині як за традиційними рецептами так і за власними, родовими. В мене випало кілька вихідних днів які я не марнував перед телевізором чи компом, а робив копченості так, як роблять мої батьки. Отже, ковбаса з салом, ковбаса рублена, шпондер та полядвиця. Ковбаса з салом- традиційний рецепт та технологія - якісна свинини та сало-шпик. Ковбаса рублена - якісна свинина (жирність 5-10%) і кубиками 10*10 нарізана нежирна свинина. (маринування - сухе, середнє( 20 грм солі на кг м'яса, спеції - більше середнього). Шпондер та полядвиця: шпондер (то "генеральське сало", сало хребтове шпиг з двома прошарками м'яса) і спинне м'ясо - полядвиця. Мокрий маринад. 20 грам солі на 1 кг продукту, лавровий лист - пів-пачки (10 грам) на 5 кг продукту. Перець чорний мелений і цілий(50/50) 0.5% на вагу мяса( але я роблю трошки більше). Мариную 4 доби. Сушка в коптильній камері 4 години при температурі 20-30 градусів. Коптіння на вишневій щепі - 8 годин при температурі 55 градусів, потім необхідно довести до температури 73 градуси в середині полядвиці. По ковбасі - 3.5 кг свинини солю на сухо на 2-3 доби (2% солі і 1 % спецій), 1.2 свинини нежирної солю так само. Після 3 діб 3.5 кг свинини перекую на мясорубці, а 1.2 кг підморожую і шинкую кубиками 1 см на 1 см. Все перемішую і даю відстоятись в холодильнику 1 добу. Важливо, щоб температура фаршу не падала нижче 12 градусів. Набиваю кишки кільцями чи мірними кусками. Шпондер та полядвицю нарізаю кусками 4*4*15 см. Готові сирі батони лежать в холодильнику 1 добу. Потім сушка - я переміщаю в коптильний агрегат і виставляю температуру 25-30 градусів на 4 години. Потім коптіння на буковій си вишневій щепі - температура 55 градусів на 6 годин, потім - піднімаю температуру до 73 градусів в середина батона(контролюю термометром-щупом). По досягненні в середині батона 73 градуси - продукт готовий. З шпондером та полядвицею температурні режими аналогічні, лише тривалість коптіння - плюс 9 годин. Необхідно досягти температури 73 градуси всередині. Якщо температура в межах 65-73 то продукт получається надзвичайно соковитим та насиченим смаком. На одному з фото видно два куски полядвиці на температурі 65 градуси. І в якості експерименту вдалось закоптити два тунця.

Вітання усім! Вирішив внести трошки різноманітності в свої ковбасні справи та зробити трошки рибки. Дуже полюбляю і усі мої знайомі також, рибку напівгарячого копчення. Зазвичай копчу, в основному, скумбрію та оселедець, але обіцяв людям сома. Сом коптиться в два заходи, по 12 годин при температурі 42 градуси. Тривалість другого заходу визначаю в залежності від величини сома. Соми більше 3-4 кг коптяться або стейками, або пластами. Для "Вау!" ефекту вибрав сомів по 1,8-2 кг щоб закоптити цілим. І от що з того вийшло.

На промислових виробництвах, навіть в селах на моїй батьківщині, хто займається масарством, в моду пішли потужні куттери. В суспензію перемелюють все що залишилось від розбирання туші, навіть старі кірзові чоботи. І всі оці відходи йдуть у виробництво. . А те що по ринках і магазинчиках продають то не зовсім ковбаса і зроблена вона з не зовсім м'яса А лівер сприймається апріорі як відходи, хоча німці вміють робити з лівера бомбезний liverwurst:good:

Доброго вечора! Вдалось зробити класичну гуцульську гурку - ліверну ковбасу з кукурудзяною крупою. Хтось скаже " Фу-у-у, лівер", відповім, що справжній лівер не має нічого спільного з тими пиріжками з лівером, які продавались біля кафетерія універа, і тим більше те що продається під назвою "лівер"- то корм для тварин(небезпечний для домашніх котів і собак). Лівер з якого робиться гурка найвищої якості - язик, легені, серце. Все ретельно почищене від хрящів, трахей і т.д. Одним словом - за якість сировини не соромно. Варю 2.5 годин з зміною води 4 рази. В класичному рецепті свинячі запчастинки повинні бути дрібно рубані-січені, але я глянув на пів-відра запчастин і ..... дістав саму велику решітку-сито від мясорубки Підозрюю, зараз ніхто не морочиться з цим питанням. Коли опір запчастинок з допомогою м'ясорубки було подолано, дрібно ріжу сало та цибулю на шкварки ( мав десь 300 грм. сала та три середні цибулини). Шкварки я люблю невеликого розміру 2 на 3 мм, щоб хрустіли. Змішую лівер, шкварки та паприку( паприки має бути багато з розрахунку 3-5% - кожен гуцул любить перчене, сіль за смаком). Варю кукурудзяну кашу з розрахунку 1 до 1 по ліверному фаршу. При варці крупи води 2,5 до 1 крупи. Варю на слабкому вогні до готовності 25 хв, кожних 5 хв активно перемішую. Змішую тушкований фарш з кашею, вношу корективи по перцю, солі, даю чуть охолонути щоб не було все дуже гаряче, щоб можна було набиту ковбасу в руках втримати і набиваю у свинячі кишки. Набиваю на дуже щільно, бо може вистрілити потім в духовці. Формую ковбаски, проколюю кожну ковбаску голкою щоб не було повітряних мішків і в духовку при 125 градусів на 15-20 хвилин, щоб зарумянилились. Смачного !

Дякую, думав вже набрид усім своїм спамом

Було трошки вільного часу та небагато свинячих запчастинок на зразок серця, язика, легень, лівера одним словом. Для приготування звичайної гуцульської гурки необхідна кукурудзяна крупа, а її на господарстві не виявилось, зате була пшенична крупа в необхідній кількості. Вирішив зробити експеримент - зробити ковбасу з пшеничної крупи замість кукрудзяної. Відразу скажу, що експеримент вдалий Для оригинальної гурки свинячі запчастинки необхідно відварити(4 рази міняв воду) і дрібно посікти ножем, але полінився, і прокрутив на мясорубці. Фаршу вийшло десь коло 1,4 кг. Фарш і кашу вирішив зробити у пропорції 1 до 1. Кашу зварив практично до готовності, сало на шкварки таки порубав. Фарш, шкварки та кашу змішав і дав вистигнути до кімнатної температури. Спецій - перець і сіль за смаком(я орієнтуюсь на 12 гр солі, 2 гр перцю на 1 кг суміші). І пішов процес набивання кишки. Набивав не дуже плотно, щоб кишка потім не тріснула. Оскільки каша була зварена до готовності, а фарш з шкварками також готові, тож етап варки пропустив і відправив ковбаски відразу в духовку на 125 градусів на 25 хв. І от результат

А хто його головним браконьєром назначив? Збори трудового колективу Чорнобильської зони?Не читайте жовту пресу перед обідом

Моя професійна діяльність десь в ІТ, а кожен реальний айтішник повинен мати хоббі, інакше дах зносить. Риба, мясо, ковбаса і є моє хоббі вже років 20. Роблю, в основному, для себе і друзів, трохи на роботу. Хоча, найкращий бізнес виростає з улюбленого хоббі

Сом по паспорту правильно називається "Африканський кларієвий сом". Так каже Вікіпедія та сайт виробника aquafarm.com.ua. Сом родився в Голандії, у віці немовляти емігрував до України в місто Васильків Київської області. Де жив у величезній сім'ї таких самих своїх родичів в комфортних умовах та достатку. Проблем з харчами не відчував. Виріс до ваги 3,5 кг і закінчив своє скучне життя в моїй коптильні.

Найкраща риба то є м'ясо, а найкраще м'ясо це ковбаса. А якщо ковбаса з риби? В порядку експерименту виготовив ковбасу з африканського сома з додаванням діжонської гірчиці з цілими зернами. технологія приготування аналогічно до краківської ковбаси - усадка, сушка, коптіння, термообробка.

Звичайно, смак оливок та перцю чуть відчувається, але зовсім мало. На 2 кг фаршу пішло 3 невеликих перця і десь 25-30 штук оливок.

Та ковбаса як ковбаса, як на мене солі і чорного перцю треба більше. А так то вже майже все з'їли

Вдалось трошки викроїти часу і зробити небагато ковбаси з бройлера з додаванням болгарського перцю та оливок (в якості експерименту). Частина ковбаси, та що товста пішла в духовку, а частина та що тоненька в коптильню.