calipso

тому що люди вони хороші, правильні, гроші люблять, але це завжди було, квартирне питання їх зіпсувало. А в мене все починалось все на хуторі коло Львова, де в радіусі 2 км лише ліс, річка і поле. а тут, коло Кийова і з сусідами нормально, і все в міру роблю

Доброго ранку усім! Доступно до відправки 4 банки різні- людина зарезервувала, але щось на зв'язок не виходить. Дві тушонки яловича та свинна і каша гречана та квасоля. За все 365 грн з безкоштовною доставкою! І хороша новина - придбав велику камеру для зберігання м'яса і новий стілаж для зберігання готової продукції - тепер зможу робити смаколики регулярно, і будуть вони доступні до замовлення постійно. В кінці тижня будуть доступні до відправки шинка Тірольська банка 300 г, ковбаса Докторська та Фляйшвурст в банках 300 г

Термін та умови зберігання взяті з рецептів, які в свою чергу, зроблені на основі ГОСТів та літератури такої як "юхневич сборник рецептур мясных изделий и колбас". При зниженні температури термін зберігання збільшується, при підвищенні - відповідно зменшується. При кімнатній температурі (закриті!!!) банки тушонки та каші стояли для експерименту два тижні - нічого підозрілого, думаю ще би місяць простояли. Банки не надулись, лише желе та сік стали трошки рідкуватими, їх на хліб вже не намежеш. Для загустівання желе чи власного соку треба використовувати або желатин, або його натуральний замінник агар-агар, або добавку-загущувач(що не мій варіант).

Укрпоштою ще не відправляв, але з радістю попробую

Дуже дякую за відгук, насправді такі оцінки для мене дуже важливі і завжди по них вношу зміни. Звичайно усім не вгодиш, комусь солі замало, комусь перцю забагато, але стараюсь робити якісний продукт, за який не соромно. Завтра зроблю відправку замовлення Добавлено через 27 минут по дегустаційних наборах в лідери споживчих смаків вийшли "Тірольська", "Докторська" та "Фляйшвурст". Їх і буду робити в подальшому. З дня на день очікую поставку з заводу банку №8 300 грам і відразу роблю

Гречка закінчилась, не сподівався що так швидко. Думав, робити її чи ні, зробив, але мало, наступного разу зроблю більше. Залишилась : - тушонка свинна - 100 грн/банка, - тушонка яловича - 125грн/банка - квасоля з свининою - 70 грн/банка

От для чого потрібна консерва в холодильнику - є повно народу, особливо в мегаполісі, яким до роботи треба добиратись півтори години, чи дітей нагодувати зранку, чи чоловіка швиденько ситого відправити на роботу, одним словом витратити на готування 5-10-15 хв максимум. Вони не лінтяї, просто життя таке в такому темпі. От сьогодні вранці, здається і час є і спішити нема куди бо дистанційно працюю, а біля плитки все одно не хочу стояти, а ковбаса Докторська в консерві тут як тут! А вчора взагалі сів на веранді і банку тушонки яловичої з куском хліба і пляшкою пива за раз прийняв.

Новинка! Вчора зроблена, на день програміста затестована. Тест пройдено! вартість банки 525 грам - 125 грн

Виявилось, що не усі їдять жирну свинину і просять щось нежирне, бажано яловичина. Самий простий рецепт тушонки яловичої у власному соку - правильна яловича лопатка,м'ясо нарізаю кусками 4*4см, кістки в сторону - вони підуть на бульйон. Кускову яловичину необхідно засолити з розрахунку на 1кг яловичини 15 грам солі(50 НА 50 нітритна і кам'яна) на 1 добу в холодильнику. Перед накладанням банок, необхідно зробити м'ясний бульйон - на 1 годину відварити яловичі кістки та остудити до 40 градусів. На одну 0,5 л банку (скло чи жерсть ) на дно кладу лавровий листокдесь 2*2 і перець чорний 7-8 горошин крупно мелених. Щільно накладаю куски 525 грам на залізну банку, заливаю 3-4 столові ложки бульйону і закатую кришки. І в автоклав. Автоклав виводжу на робочий режим 120 град і 3,5 атмосфери, витримую 40 хв і виключаю. Банки можна діставати коли температура в автоклаві впаде до 35 градусів. Попробував, супер! Під темне пиво з куском хліба пішло на ура, навіть не встиг макарони зварити.

На вихідних зроблю кілька банок на пробу та вивчення попиту

Тушонка свинна кускова супер якості ПРАЙМ - жерстяна банка 525 грам якісного справжнього м'яса - 100 грн, каша гречана зі свининою в банці 525 грам (гречка 150 г, свинина 350 г) - 70 грн, квасоля червона зі свининою в банці 525 грам( квасоля 150 г, свинина 350г) -70 грн. Усі консерви в жерстяних банках з кришкою EASY-OPEN що значно спрощує транспортування та зберігання, а кришка EASY-OPEN не створить зайвих клопотів при відкритті. Крафтове виробництво, жодних зайвих додатків та консервантів. Мінімальне замовлення - 3 банки або на 240 грн. Доставка - Нова Пошта Для замовлення - прошу писати в ПП

Тушонка зі свинини кускова Прайм. Продзапас у вигляді м'ясних консерв вдома має бути. Це один з моїх висновків та уроків по результатах пандемії та карантину. Тушонка зі свинини як найкраще підходить на роль такої палочки-виручалочки. Можна вживати і саму, можна і до гарніру, та і не мені Вам розказувати. Зовсім недавно обзавівся напівавтоматичним станком для закатування жерстяних консервних банок, тому усю консервацію роблю зараз лише так. Для тущонки найкраще підходить лопаточна чи стегнова частина з 30-40% жирністю. Жир мусить бути, інакше тушонка буде пісна та суха. З 1 кг свинини можна зробити 2 банки консерви. Сіль звичайна нейодована і нітритна у пропорції 50/50 по 7-8 грам кожної на 1 кг свинини. Свинину нарізаємо кусками 3*3, 3*4,4*4 см і солимо на 12 годин. Також можна додавати сіль відразу в банку перед закаткою та стерилізацією. На дно банки кладу половинку лаврового листка, крупно мелений чорний перець 7 горошин, раніше додавав 1 горошину духмяного, але його не усі люблять, тому тепер не додаю. В банку закладаю порізану свинину 500 грм, і кладу 7 грам солі. Також буде класно додати 1 чайну ложку смальцю - це зробить тушонку мякою та соковитою. Залити дві-три столові ложки мясного бульйону, можна взяти готовий, тільки не курячий. До бульйону можна додати харчового желатину, тоді тушонка буде ще краща в желейній заливці. Закатую банки і в автоклав. Виводжу автоклав на робочий режим 120 градусів, 3,5 атмосфер і тримаю в таких параметрах 40 хвилин. Це для банки 525 грм, для 1 літрової банки час збільшити до 1 години. Даю час на вистигання автоклаву до 35 градусів, дістаю банки і відправляю на 7-10 діб в холодильник на дозрівання. При температурі до 12 градусів, тушонка може зберігатись більше 1 року. І в любий момент може стати як самостійною стравою, так і додатком до будь-якого гарніру.

Вдосконалив свій електроавтоклав! Тепер від готує смачні консерви не лише у воді, але і на пару. Для чого? Час приготування скоротився вдвоє, якщо на воді треба було чекати охолодження автоклава до 35 градусів 8 годин, то на пару охолоджується за 4 години. І нагрівається не за 3 години, а за півтори. Кому цікаво - пишіть в приват. Тепер про саму тушонку та каші. Тушонка в жерстяній банці 525 грам, каші з свининою (всякі-різні) в 0,5 склі з кришкою твіст-офф. Для тушонки підходить не дуже жирна свинина(лопатка чи бедро)(жиру в районі 30% має бути), ріжемо кусками 3*3 чи 4*4, солимо завчасно 18 грам нітритної солі на 1 кг свинини, або можна класти в банку 7 грам перед закатуванням. Я солю завчасно. На дно банки кладу половину невеликого лаврового листка, 5-7 горошин чорного перцю, 1 горошину духмяного, 1 столову ложку смальцю, можна ще цибулю кільцями, але я не люблю так. І закатую на станку. Каші робив різні - в основному гречка, пшенична, булгур і кус-кус, нут і квасоля червона, квасоля біла велика, боби. Квасолі, боби та нут попередньо замучив на 12 годин. В півлітрову банку на дно кладу невеликий кусочок лаврового листка, 3-5 горошин чорного перцю, 1 горошину духмяного, люблю в'ялені різані помідори, тушену моркву і цибулю ні, тому не кладу. Кришки твіст-офф кип'ячу 5 хвилин. Каші кладу 3 столові повні ложки, грам 150 свинини кускової, пів чайної ложки солі, і заливаю м'ясним бульйоном до 3 см до краю банки. Квасолі також 3 повні столові ложки, грам 150 свинини, пів чайної ложки солі, бульйон м'ясний. Усе в банці перемішую і закриваю кришкою. Усі банки і скло і жесть в автоклав, виходжу на робочий режим 120 градусів і тримаю 40 хвилин( там в мене по інструкції). За одне завантаження стало 24 банки. Поки попробував свинину з квасолею - супер смачнючий швидкий і корисний сніданок!

Дегустаційний набір закінчився, але скоро будуть нові класні вироби

за п'ять банок

А такого Ви точно ще не пробували! До Вашої уваги смачна новинка - дегустаційний набір ковбасних консерв: "Туристична", "Тірольська", "Меленка", "Докторська", "Фляйшвурст". Усе зроблено з натурального якісного м'яса та спецій в автоклаві в консервних банках з легковідкривною кришкою типу EASY-OPEN. Дегустаційний набір складється з : - консерва "Туристична" вага нетто 200 грм - консерва "Тірольська" вага нетто 150 грм - консерва "Меленка" вага нетто 150 грм - консерва "Докторська" вага нетто 150 грм - консерва "Фляйшвурст" вага нетто 150 грм Вартість дегустаційного набору -210 грн. Доставка НП. Кількість дегустаційних наборів обмежена. Для замовлення - прошу писати в ПП.

А такого Ви точно ще не пробували! До Вашої уваги смачна новинка - дегустаційний набір ковбасних консерв: "Туристична", "Тірольська", "Меленка", "Докторська", "Фляйшвурст". Усе зроблено з натурального якісного м'яса та спецій в автоклаві в консервних банках з легковідкривною кришкою типу EASY-OPEN. Дегустаційний набір складється з : - консерва "Туристична" вага нетто 200 грм - консерва "Тірольська" вага нетто 150 грм - консерва "Меленка" вага нетто 150 грм - консерва "Докторська" вага нетто 150 грм - консерва "Фляйшвурст" вага нетто 150 грм Вартість дегустаційного набору -210 грн. Доставка НП. Кількість дегустаційних наборів обмежена. Для замовлення - прошу писати в ПП.

Вже прийшли і є в наявності нові станки для закатки консервних банок

Усі люблять соковиті молочні сосиски, особливо з сиром, особливо діти. Але не усі сосиски корисні, чи як мінімум безпечні, як за складом сировини, так і спецій. Мабуть усі знають, що я не використовую у своїй продукції будь-які хімічні, ненатуральні компоненти, різноманітні консерванти, емульгатори та покращувачі смаку. Усе лише натуральне. Крім нітритної солі. Для багатьох споживачів, вираз "нітритна сіль" є таким замаскованим консервантом, який кляті бариги додають до усього, де можна і скільки можна і не можна. Лиш би наварити побільше на довірливих покупцях. Якось знайду час та напишу науково-популярну статтю про "жахливу та страшну" нітритну сіль, але то іншим разом, а зараз представлю рецепт домашніх дитячих молочних сосисок без нітритної солі та детальну технологічну карту виробництва з адаптацією до умов та можливостей звичайної домашньої кухні. Сподіваюсь, буде цікаво та корисно. Даний рецепт не має якогось конкретного ГОСТу, ДУСТ, ТУ, це певний мікс з віденських сосисок, сосисок за рецептами з книжки "Колбасы і мясокопчености" 1938 року і зовсім мало моєї творчості. Основної особливістю буде, як сказано вище, відсутність нітритної солі. Замість неї я використав звичайну нейодовану камяну сіль 15 грам на 1 кг фаршмаси. Без додавання нітритної солі, після термічної обробки, м'ясо набуває абсолютно сірого, непрезентабельного вигляду, і його ніхто не захоче їсти. Тому для надання смачного червонуватого кольору можна використати пару грам вареного бурячкового соку(німецька практика), або дві-три ложки якісного червоного вина(італійська практика). Або використати натуральний харчовий барвник - ферментований рис у кількості 2 грами на кг. Склад: телятина 25%, свинина лопатка жирна 35%, свинина почеревина 30%, сало спинне тверде 10%. Сіль камяна нейодована 15 грам на 1 кг фаршу, молоко льодяне 25%, масло 50 гр на 1 кг, сир твердий нарізаний кубиками 4*4 мм (за бажанням) 25гр на 1 кг, 1 яйце на 2 кг фаршу. Спеції( все на 1 кг фаршу) - перець духмяний мелений 2 гр, мускатний горіх мелений 1 гр, кардамон, коріандр, перець чорний - всього разом 2 грами на 5 кг фаршу. Або використати готовий набір спеції по ГОСТ №4. Набір спецій та їх кількість - тут можна проявити фантазію, головне не перебрати. Для створення емульсійного фаршу я маю напівпромисловий куттер, але він є далеко не у всіх, тому розпишу технологію з використанням подвійного перемелювання на мясорубці. Ще є варіант використати блендер з кухонного комбайну, але він більше 0,5 кг фаршу не потягне. Сире м'ясо необхідно окремо перекрутити на сітці 5 мм, окремо засолити і залишити в холодильнику на два дня. Якщо обробка буде на куттері чи блендері, то спочатку обробляється телятина до стану густої сметани, додається свинина, частина спецій та молоко, масло, червоний ферментований рис. В мене ще залишалось 100 грам молочних вершків, то і їх туди. Якщо обробка буде на мясорубці, то спочатку до мяса додаються спеції, молоко, масло, яйце і все це якісно вимішується. Масу розкласти на дошці, розподілити в лист товщиною до 3 см і поставити в морозилку на 3 години. Підморожений фар значно легше буде перекручуватись мясорубкою. Ножі та сито мясорубки повинні бути гострі та підігнані! Це важливо! Після першого змелювання, отриману масу знову розкласти і знову в морозилку на 3-4 години і знову перекрутити. В процесі обробки фаршу, його температура не повинна перевищити 10-12 градусів! Після другого разу фарш готовий до набивання. Для набивання сосисок потрібен ковбасний чи кулінарний шприц, без нього буде складно чи навіть неможливо набити сосиску звичного розміру. Я використовую такі види оболонок - натуральну баранячу, колагенову їстівну, поліамідну та целюлозну. Найлегше працювати з натуральною баранячою та поліамідною чи целюлозною, колагенова має здатність рватись при в'язці "бананом" Ще є варіант скрутити сосиски з харчової плівки, але я таке не пробував. Набиті сосиски формую, в'яжу "бананом" - усе, сосиски готові до варки. Етап жарки для утворення скоринки я пропустив. Відразу перейшов до варки. Варка сосисок відбувається у воді 90 град протягом 10-15 хвилин з подальшим охолодженням. Сосиски відразу готові до споживання, зберігаються в холодильнику, для довготривалого зберігання я вакуумую і в морозильну камеру. Нічого складного та надзвичайного, і ви впевнені у тому що вживаєте самі і даєте своїм дітям!

От і настав час зробити та "вивести в люди" перші консерви власного виробництва! В процесі освоєння технології та рецептури було зроблено і звичайну свину тушенину, і кашу гречану з свининою, і кашу рисову, особливо сподобалась фасоля з свининою, різноманітні рибні консерви - салака в олії, в томатному соусі, а легенько підкопчені мідії в олії то взагалі пісня! Але то все не до речі я розказую вам, від початку мова була про консерву "Мельонка Туристична". Мої друзі часто ходять у походи і попросили мене зробити якусь консерву. Оскільки я є прихильником польської традиції м'ясарства, то і вибір впав на консерву за рецептом Centralnego przemysłu mięsnego z roku 1960 szyfr 417. Склад : свинина рулька (голяшка) 1 кг, почеревина 1,5 кг, лопатка 1,5 кг, сіль нітритна 15 гр/кг, перець чорний мелений 3 гр/кг, перець духмяний мелений 0,5гр/кг, паприка солодка 1,5-2 гр/кг, цукор 1 гр/кг, крохмаль картопляний 2%, шкіри з голяшки та почеревини. Приготування: м'ясо з голяшки та почеревину перекрутити на м'ясорубці 5 мм, лопатку на 8 мм і засолити на 48 годин в холодильнику. Шкіру з голяшки та почеревини залишити в морозильнику - вона нам буде потрібна потім для приготування бульйону. Приготування бульйону - після 48 годин соління, з свинних шкірок (40-50 грам на 1 кг фаршу) готуєм бульйон - варимо 2,5 -3 години щоб шкірки стали м'якими, бульйон проціджуємо і залишаємо вистигати, а варені шкірки крутимо на сімій дрібній сітці (2 мм) і додаємо до основного фаршу. Коли бульйон вистиг до 30 градусів, додаємо спеції, крохмаль і все якісно перемішуємо. Бульону має бути від 10 до 20% від маси фаршу. Якщо потрібно отримати тверду консистенцію тушонки, то даємо 10%, якщо як джем то 20%. Я дав 10%. І накладаємо фарш в банки(попередньо простерилізовані). Я використовую жерстяні банки з кришкою типу EASY-OPEN, але можна і в скляних банках. Консерва готова до термічної обробки. Термічна обробка та стерилізація методом тандилізації - консерви нагріваються у воді 90 градусів протягом 60 хвилин (для банок 0,5 л - час збільшити в 1,5 рази), витягуємо банки, через 24 години процедуру повторюємо але час вже 45 хв, витягуємо і через 24 години третій раз нагріваємо протягом 30 хв. Банки охолоджуються у воді і поміщаються на зберігання в холодильник. Усе, консерва "Мельонка туристична" готова! Смачного!

Та вони завжди були, і якісні і не дуже. Як і ковбаса чи бензин. Консервне обладнання не винне. Як я роблю свої вироби можна подивитись в окремому повідомленні тут https://www.stroimdom.com.ua/forum/showthread.php?t=232919

банки висотою 28мм, 36мм, 50мм і 81 мм. Є можливість постачання банок

Чудовий новий заводський станок польського виробництва для закатки жерстяних банок для консервування з кришкою типу Easy-Open та звичайних кришок діаметром 99 мм (банка розміру №3, №8 та №12), можна доукомплектувати для закатки діаметром 73 мм. Станок в наявності, відправка НП. Вартість 12000 грн

Салямі Мілано - неможливо пройти повз цю саму відому у світі салямі, і кожен ковбасник рано чи пізно робить спробу зробити цей сиров'ялений делікатес. В приготуванні та складі салямі немає нічого особливого та складного, але потрібна кліматична камера, яка є не у всіх, тому мене часто питають - а як робити сиров'ялену ковбасу без камери? І вихід є - полімерна оболонка для сиров'ялених ковбас АйЦел (iCel). Оболонку можна придбати в спеціалізованих інтернет-магазинах, там само можна прочитати і про саму оболонку. Другий момент це нарізка сала дрібненькою фракцією, тут я використовую куттер або блендер з чашею(якщо небагато роблю), або по класиці ножем нарізаю. Куттер є не у всіх, а нарізати ножем сало на дрібненькі кубики заняття малоцікаве, тому попробував накрутити сало на м'ясорубці, попередньо його міцно заморозивши. В мене не було та я і не шукав рецепт салямі Мілано італійською мовою, а оскільки маю доступ до бази рецептур американських крафтерів-ковбасунів, то взяв англомовний рецепт. Скрін рецепту у фото в додатку, але я дещо його модифікував, а саме Cure#2 - нітрит натрію(обов'язковий для використання в США в сиров'ялених ковбасах) та сіль замінив на нашу нітритну сіль 0.6%(в них це Cure#1), замість спецій додав готову суміш "Салямі Мілано" і замість Т-SPX culture використав стартові культури "Престостарт" ( в Італії їх не використовують у крафтовому виробництві - їм клімат допомагає). Склад : свинина напівжирна нога - 500 гр, телятина нежирна - 300 гр, сало свинне спинне - 200 гр. По спеціях - сіль нітритна 28 гр, цукор 5 гр, готова суміш "Салямі Мілано"- 6 гр, стартові культури - 0,6 гр чи по інструкції. Замість готової суміші можна взяти перець і часних як5 в рецепті, перевіряв - нормально. Оболонка АйЦЕЛ 50 мм. Технологія приготування - м'ясо окремо солиться протягом 2-3 днів в залежності від розміру нарізки (орієнтовно 5 на 5 см), сало не солиться. Свинина перекручується на решітці 5 мм, телятина 2-3 мм. Сало спинне - я зазвичай нарізаю його на куттері, попередньо порізавши брусками 2 на 2 см та сильно заморозивши або нарізавши ножем, але тут спробував перекрутити на м'ясорубці. Відразу скажу - якщо робите багато, то тільки куттер, якщо пару кг для себе то ножем. Вимішую якісно усе м'ясо та спеції, додаю стартові культури, відразу дуже щільно набиваю в оболонку щоб не було повітряних мішків - оболонку заборонено штрикувати, перетягую шпагатом щоб ще більш тугіше вийшло і вивішую на ферментацію при кімнатній температурі на 72 години, бажана коло ковбаси поставити ємкість з водою щоб вологість була на рівні 90%. Це потрібно для того, щоб стартові культури почали працювати, але волога не виділялась і салямі не сохла, бо утвориться на поверхні тверда скоринка яка буде заваджати нормальній сушці. І вивішую салямі у звичайний холодильник на бічну дверку при температурі +6 градусів, при відкритті холодильника буде відбуватись провітрювання . Салямі вважається готовою при втраті 30-35% ваги, в мене на це пішов місяць. Висновки: оболонка АйЦЕЛ доволі годний варіант для виробництва сиров'яла без кліматичної камери, легко чиститься та знімається, міцний. Сало спинне - куттер або вручну ножем. Скоринка-закал не утворюється, салямі втрачає вагу дуже рівномірно, що радує. Якщо когось тривожить біла пліснява на поверхні ковбаси, то можу сказати, що це не така пліснява яка утворюється від довгого лежання у замкнутому просторі, це якісна біла пліснява і є ознакою якості, гірше коли пліснява жовтого чи зеленого кольору у вигляді моху (ковбаса просто запарилась від довгого лежання). По якості - салямі дуже однорічне, тоненькі кільця не розвалюються (ознака правильної щільної набивки), смак бімба, Отже салямі Мілано абсолютно реально зробити в домашніх умовах без використання кліматичної камери чи якогось іншого обладнання. Смачного і робіть правильну та безпечну салямі в домашніх умовах!

Після коптіння, особливо гарячого, завжди необхідно вивішувати рибку чи ковбасу, м'ясо на одну добу для вирівнювання смаку. Відразу після коптіння смак ще дуже сильно насичений димом, їсти такий продукт просто неможливо. Завжди дивували чудаки які вживають копченості відразу. Це ж не шашлик, але після 0,5-1-1,5 л їм вже байдуже