Скорее всего, главная причина конденсата это всё-таки шпаклёвка стен (пароизоляция для парной требуется несколько другого уровня, чем для мансарды).
Следующей причиной является не герметично сделанная пароизоляция. Как я понял, она у вас по стыкам полотнищ проклеена. Однако этого не достаточно необходимо проклеить все стыки: примыкания к стенам, примыкания к окнам, проходы вертикальных стоек (если есть), и тд. и тп. Нарушение этих правил наиболее частая причина появления конденсата.
По толщине утеплителя трудно, что-либо сказать, не зная ваших норм. Для моей местности это маловато. Для вас земляки уточнят. Хотя не большой недостаток утеплителя редко бывает причиной конденсата. Хотелось бы уточнить про балки обёрнутые гидробарьером. Что это значит? И из чего они сделаны?
Воздушная подушка. По-нашему продух. Если у вас в качестве гидробарьера супердифузионная мембрана, то продух между утеплителем и гидроизоляцией не нужен. Если же у вас в качестве гидроизоляции что-то другое (различные микроперфорированные плёнки или просто плёнка) то продух обязателен. Толщина не меньше 40 мм.
Различие между гидроизоляцией простой и диффузной (скорее супердиффузионной по терминологии изготовителей) в том, что супердиффузионную можно класть прямо на утеплитель и делать продух только над ней, а при обычной плёнке надо делать два продуха под гидроизоляцией и над ней. Можно конечно использовать паробарьер в качестве гидроизоляции, но тогда надо делать два продуха. Надо заметить, что подобное строение пирога утепления характерно для черепичных кровель у гонтовых (битумная плитка) или жёстких (фальцевых) конструкция по проще.
Так что в первую очередь обратите внимание на ВСЕ швы пароизоляции. И уточните про балки.