Плов, секретики.

Многие наши форумчане варят прекрасный плов. Помню незабываемый плов Эскулапа на форумовке.

Я очень люблю плов, просто обожаю. Знаю, что учиться готовить плов можно всю жизнь,- ведь самих разновидностей плова великое множество.

 

Прошу опытнейших форумчан поделиться секретиками плова!

подпишусь послушаю, сама вроде неплохой готовлю, но мнение профи всегда ценю

:rolleyes: плов вроде не варят:rolleyes:

плов вроде не варят

ну и не жарят!:D

 

Я, например готовлю плов так:

морковь= соломкой, мясо должно быть не очень постным, лук крупными кубиками.

В вок наливаю масло, раскаляю его- и в такой последовательности- мясо, когда обрумянится, тогда лук, потом морковку. Соотношение мяса и морковки 1:1, а лука- половину.

Это жарится зирвак- крышкой не накрывать и жарить на сильном огне, но чтоб морковка не приведи Аллах- не почернела. Потом специи- я люблю барбарис и зиру. Другие не использую,- мне кажется они плов изменяют до неузнаваемости, но специи на любителя...;)

В зирвак наливаю чашку горячей воды и жду, когда упреет вся вода.

Рис у меня стоит 5 раз промытый- залит холодной солёной водой ( зачем,- не знаю, но так меня научил узбек). Кстати, тот узбек мне говорил- плов варить женщина не может!Ну, варить не может, а готовить иногда старается...:D

потом я в этот зирвак выкладываю рис- и заливаю водой- чтоб на палец выше риса. Убавляю огонь.Крышкой не закрываю- всё время подливаю холодную воду, чтоб рис был покрыт водой на палец. Когда пришло время закрывать крышкой- головки чеснока вставляю и накрываю крышкой, а под крышку- полотняное полотенце ( зачем ,- думаю для создания парового эффекта и впитывания излишков влаги.

Имею ряд вопросов.

- Самый первый и всегда в кулинарии спорный- солить как и когда?

- вообще- лук,- можно ли без него? Вроде можно...

- варить ли зирвак ( мне не очень нравится вкус разваренного лука)

- перемешивать ли зирвак и рис ( видела и так и так,- даже видела плов, который мешают во время готовки ( но у меня получилась каша)

- видела такой приём- рис высыпается в зирвак, который не содержит воду, и при постоянном помешивании рис как бы прожаривается, а потом уже доливают воду...Какое мнение?

Ну, и ещё мульён вопросов...

спасибо

я готовлю так же, а про соленую воду мне рассказал татарин, вот уж воистину Мой адрес не дом и не улица, мой адрем Сов.Союз

я вначале в казан кладу морковку, можно просто порезать на несколько частей, и сильно ее обжариваю и затем выбрасываю, масло становится золотистым...некоторые обжаривают для этого кости

у меня вопрос ???? какой рис для плова лучше брать ?..только плз без экзотики;), а то ответ лучший рис я покупаю в Фергане у знакомого узбека не греет

Доброе утро! Очень хороший вариант добавлять 2 вида риса- пропаренный длинный и обычный, готовить на костре, рецепта не знаю, но знакомый, кстати, родом с Узбекистана, готовит так что оторваться нельзя!!!

....

у меня вопрос ???? какой рис для плова лучше брать ?..только плз без экзотики;), а то ответ лучший рис я покупаю в Фергане у знакомого узбека не греет

Из доступных - Жасмин от Жменьки - сам удивился, но перепробывали почти все - и вернулись к нему.

А для "красоты" я чуток шафрана добавляю, а морковку не выкидываю - как же без неё?....хотя, если вы её "в уголёк" превращаете - тогда конечно - в ведро мусорное....

почти в уголек, а затем уже как Олица, писала соломкой и побол;)ьше

почти в уголек, а затем уже как Олица, писала соломкой и побол;)ьше

 

Что ж вы так извращаетесь над морковкой? В какой уголек?

Это уже не плов....

я готовлю плов в мультиварке. Но сначала жарю мясо-морковь-лук на сковородке.В самом конце жарки добавляю чеснок.

Кто ел , говорят вкусно , может похалимничают?

На мой вкус , то тот плов, что приходилось есть в крымских кафешках-ресторанах, по сравнению с моим -полный ацтой.

Но я не фанат плова. Еда, ничего особенного.

Что ж вы так извращаетесь над морковкой? В какой уголек?

Это уже не плов....

вот такие смайлы себе и своим близким подарите...еще раз; беру кусок морковки, бросаю в раскаленное постное масло, затем, когда моркавка отдаст свой цвет маслу и заберет все поганое, что есть в наших маслАх , вылавливаю и выбрасываю в мусорное ведро...адестенд ?

вот такие смайлы себе и своим близким подарите...еще раз; беру кусок морковки, бросаю в раскаленное постное масло, затем, когда моркавка отдаст свой цвет маслу и заберет все поганое, что есть в наших маслАх , вылавливаю и выбрасываю в мусорное ведро...адестенд ?

Ирина...право слово, если особь мужеска пола подобный смайлик даме адресует - это говорит о многом и крайне не лестном для оной особи....

 

Посему, примите мои искренние извинения, я стал невольной причиной подобного свинства, упомянув слово "уголёк"....

 

Вот уж воистину:"..нам не дано понять, как наше слово отзовётся..."(с)

 

Сорри, ещё раз...:rolleyes:

так всё таки?

-когда солить?

- без лука - можно?

- варить ли зирвак?

-сколько воды к рису?

Вопросы животрепетают.

Ну, и о казане. У меня есть 2 чугунных ситоновских казана. Один большой и неподъёмный, второй используется почти ежедневно.Но я ими не очень довольна. То есть они хороши, но плов, точнее зирвак немного пригорает внизу(в углублении типа вок). Эти казаны чудо как хороши для казан-кебеба, для шурпы, для лагмана даже... А вот плов наверное ждёт, когда я куплю азиатский казан- у него немного другая вогнутость, и видимо это важно... А где ж купить такое?- смотрела в тырнете- там ситоновских полно, а из Средней Азии не возят...

так всё таки?

-когда солить?

- без лука - можно?

- варить ли зирвак?

-сколько воды к рису?

Вопросы животрепетают.

Ну, и о казане. У меня есть 2 чугунных ситоновских казана. Один большой и неподъёмный, второй используется почти ежедневно.Но я ими не очень довольна. То есть они хороши, но плов, точнее зирвак немного пригорает внизу(в углублении типа вок). Эти казаны чудо как хороши для казан-кебеба, для шурпы, для лагмана даже... А вот плов наверное ждёт, когда я куплю азиатский казан- у него немного другая вогнутость, и видимо это важно... А где ж купить такое?- смотрела в тырнете- там ситоновских полно, а из Средней Азии не возят...

Если осталась жива "Бухара" - рынок Рыбалка на ст метро Днепр - там есть чудная точка, где куча казанов на любой вкус+ очаги для них - крайне удобная штука...

Без лука - можно.

Зирвак - варить.

Воды - в замоченный рис - на палец твоей левой руки...

Пригорает, потому как температура высока в центре сферы (донышко)

Гуру казана - Сталик - тоже признавал, что на костре (углях) очень трудно приготовить и не спалить на донышке - посему он доводит плов на газовой горелке и на очень маленьком огне (у него очаг заточен под дрова и газ - такие видел на базаре).

 

Солить предпочитаю воду в которой замачиваю рис, на вкус - чуть-чуть недосол...

Гуру казана - Сталик

кстати о Сталике, кто-то готовит по его рецептам ? может у кого-то и книга его есть ? я вообше питаю слабость к красивым изданиям, а если оно еше и полезное

просто цена у книги

Шарманщик:Rose:

Я Сталика обожаю! Смотрю его кулинарные экзерсисы в ютубе. Истекаю слюной и мечтаю о хорошей баранине. Ромику своему я все уши прожужжала:" А Сталик сказал, а у Сталика такой мангал" и прочее.Ромик слушал- слушал, и говорит:"Да кто этот Сталик? А то может мне уже ревновать пора?":lol:

Ещё есть один, влюблённый в кухню- Дундук, вот его журнал dunduk-culinar.ru/ Там тоже есть что почитать, посмотреть и пооблизываться, и про плов в том числе. Я самозабвенно готовлю дамламу, ибо удержаться и не приготовить может только человек, лишённый вкуса к жизни. И написано так, что можно и плакать и смеяться и философски грустить... Художественно пишет. www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-05.shtml Тоже нравится. Но Сталик, это конечно да, есть к чему приревнувать...

Если осталась жива "Бухара" - рынок Рыбалка на ст метро Днепр - там есть чудная точка, где куча казанов на любой вкус+ очаги для них - крайне удобная штука...

Без лука - можно.

Зирвак - варить.

Воды - в замоченный рис - на палец твоей левой руки...

Пригорает, потому как температура высока в центре сферы (донышко)

Гуру казана - Сталик - тоже признавал, что на костре (углях) очень трудно приготовить и не спалить на донышке - посему он доводит плов на газовой горелке и на очень маленьком огне (у него очаг заточен под дрова и газ - такие видел на базаре).

 

Солить предпочитаю воду в которой замачиваю рис, на вкус - чуть-чуть недосол...

Зирвак - варить или тушить? Я думаю, что я - тушу.

(За левую руку - спасибо, не знала. Теперь боюсь, что палец не тот )

кстати о Сталике, кто-то готовит по его рецептам ? может у кого-то и книга его есть ? я вообше питаю слабость к красивым изданиям, а если оно еше и полезное

просто цена у книги

Шарманщик:Rose:

 

У него есть блог stalic.livejournal.com/ .

Можно много чего почерпнуть ;)

вот такие смайлы себе и своим близким подарите...еще раз; беру кусок морковки, бросаю в раскаленное постное масло, затем, когда моркавка отдаст свой цвет маслу и заберет все поганое, что есть в наших маслАх , вылавливаю и выбрасываю в мусорное ведро...адестенд ?

 

Все правильно, тоже так делаю. Узбек, который Олицу учил, видно забыл. Но они именно так и делают.

 

так всё таки?

-когда солить?

- без лука - можно?

- варить ли зирвак?

-сколько воды к рису?

Вопросы животрепетают.

Ну, и о казане. У меня есть 2 чугунных ситоновских казана. Один большой и неподъёмный, второй используется почти ежедневно.Но я ими не очень довольна. То есть они хороши, но плов, точнее зирвак немного пригорает внизу(в углублении типа вок). Эти казаны чудо как хороши для казан-кебеба, для шурпы, для лагмана даже... А вот плов наверное ждёт, когда я куплю азиатский казан- у него немного другая вогнутость, и видимо это важно...:sad: А где ж купить такое?- смотрела в тырнете- там ситоновских полно, а из Средней Азии не возят...

 

 

Солить мясо при обжарке. Много солить. Потом ничего не солить.

Без лука нельзя и без моркови нельзя, чем больше тем лучше. Норма у Вас по моркови и луку маловата.

Морковь должна быть сладкая. Мясо-лучше баранина.

Морковь, лук не жарятся, а тушатся в собственном соку. Воды - едва прикрыть рис. Специи - зира!, барбарис!, пажитник, черный перец, лавровый лист. В готовый нарезается петрушка, укроп, кинза.

 

"Индийские пловы" с шафранами, масала, гарам-масала - гадость.

 

Не премешивать! Когда слои в тарелке отдельно - более соленое мясо, сладкая морковь, лук, пресный рис - каждый продукт подчеркивает вкус "соседа" по казану.

 

О казане - готовил раньше в алюминиевом - все было гуд.

Когда купил ситон большой чугунный - столкнулся с пригораниями. На очень маленьком огне почти не пригорает. Периодически делаю в алюминии.

Эх, где же её- баранину хорошую взять?

 

Относительно ситоновских казанов- это правда. Вот. сегодня к примеру- опять слегка пригорел казан и плов вместе с ним...Что- то не то с казаном... Попробую солить мясо,- посмотрю как получится. И поеду искать другой казан. Мне сказали, что в Симферополе татары продают правильные казаны.

Эх, где же её- баранину хорошую взять?

 

Относительно ситоновских казанов- это правда. Вот. сегодня к примеру- опять слегка пригорел казан и плов вместе с ним...Что- то не то с казаном... Попробую солить мясо,- посмотрю как получится. И поеду искать другой казан. Мне сказали, что в Симферополе татары продают правильные казаны.

 

Самая вкусная баранина - романовской породы. Мясо асканийских и цигайских "попахивает".

В Украине баранину очень мало людей употребляют. Думаю в будущем

ситуация изменится, вкусная и здоровая пища - самое то.

 

Во Франции например, традиционно много едят баранины, кстати она там самое дорогое мясо, т.к. натур продукт( кстати то же романовская порода). В магазинах называется "Дагни":), стоит 15-20 е за кг, видел один раз даже 27.

Почему ценится баранина? Потому что животное пасется свободно, ест травку, которая нравится, наслаждается жизнью(до поры до времени:D), мясо обладает великолепным вкусом, а жир свободно выходит из организма человека не отлагаясь на стенках сосудов.

 

Баранов разводил знакомый на юге.

У него было мало пастбищ в округе, а эти животные очень тупы и упрямы - комбикорм(а значит и гормональные препараты) не едят! Сдохнут, а есть не будут. Из нескольких десятков овец только несколько ели - остальные - только трава.

Сена много не смог запасти. Вот и пустил всех под нож.

ой, как это я удачно зашел... с удовольствием постою, послушаю...

Мне привезли из Кыргызстана в подарок казан для плова. Алюминиевый сплав. Пару раз уже готовил на открытом огне - не пригорает. За следующим разом сделаю подробный фотоотчет.

- Самый первый и всегда в кулинарии спорный- солить как и когда?

- вообще- лук,- можно ли без него? Вроде можно...

- варить ли зирвак ( мне не очень нравится вкус разваренного лука)

- перемешивать ли зирвак и рис ( видела и так и так,- даже видела плов, который мешают во время готовки ( но у меня получилась каша)

- видела такой приём- рис высыпается в зирвак, который не содержит воду, и при постоянном помешивании рис как бы прожаривается, а потом уже доливают воду...Какое мнение?

Ну, и ещё мульён вопросов...

 

Поделюсь и я.

Солю и мясо и воду для риса, которой доливаю.

Без лука низзя!!

Зирвак не варится, зирвак ГОТОВИТСЯ! У меня он медленно кипит минут 30-40. За это время мясо отлично отходит от кости, лук разваривается в ноль, а крупно порезанная морковка становится мякусенькой.

Рис НЕ МЕШАТЬ!

Зирвак делаю в таком объеме, что когда высыпаю рис, он ПОЛНОСТЬЮ накрывается зирваком. Воды доливаю обычно стакан-два.

ПыСы.

Казан алюминиевый, плов не пригорал ни разу, но всегда готовил на мангале, как говориться "перед носом".

В прошлые выходные делал басму - пригорело всё! А все потому, что делал на костре, мерах в 20 от стола. Недоглядел...

Интересные, граждане, у вас узбеки..мою мама тоже узбек учил..и я по этому рецепту готовлю плов..раскалить масло (много, 1/4 казана)..всыпать лук резанный мелким кубиком..много, примерно, как мяса..жарить в масле почти до полного сгорания..до темно-коричневого цвета, не до уголька..чувстовать нужно - этот лук (лук не выбрасываем! - он потом растает в плове - не найдете) даст цвет плову потом..далее мясо - ну тут на любителя..мясо кубиком..обжарить до легкого румянца..далее морковь - примерно, как лука - резаннная соломкой..обжарить до гибкости..доливаем кипяток из расчта, чтобы при добавлении риса воды было больше уровня риса на 2-3 пальца.. солим буро кипящую воду до ощущения легкого пересола, как холодец (соль на себя заберет рис и мясо), добавлям специи - на ваш вкус..дальше шумовкой выкладываю в воду рис (мног раз промытый, рис предпочитаю пропаренный - он не разваривается) - равномерно по всей площади казана..не мешаю...просто разравниваю под водой..дальше жду..огонь самый большой - все бурлит и плещется..плита загаживается, конечно..:D когда уровень воды сровняется с рисом - впихиваю головки чеснока, убавляю огонь до минимума и закрываю крышкой..томлю минут 20..перемешиваю единственный раз..опять томлю минут 15-20 - зависит от казана..фсе..можно трапезничать..